К древнейшим традициям восходят сведения о целебных свойствах пряностей. При регулярном употреблении пряностей улучшаются цвет лица, настроение, повышается умственная и физическая активность, работоспособность, выносливость.
В отличие от лекарств пряности можно добавлять в пищу, обогащая ее и вкусовыми, и целебными качествами.
Пряности принято делить на классические (экзотические) и местные. К экзотическим относят бадьян, ваниль, гвоздику, имбирь, кардамон, корицу, мускатный орех, шафран и различные перцы - черный, красный, душистый. К местным - те растения, которые принято использовать в качестве пряных добавок в той местности, где они растут: душицу, кресс-салат, любисток, мелиссу, мяту, сельдерей, сныть, тмин, тысячелистник, укроп, фенхель, хрен и др.
Пряности употребляются как отдельно, так и в разнообразных смесях. Некоторые смеси стали так популярны, что получили самостоятельные названия (например, смесь карри содержит до 20 пряностей).
В домашних условиях смеси можно составлять самим. Перед составлением смеси каждый компонент следует тщательно растереть в ступке, затем смешать все компоненты и еще раз тщательно их растереть до получения однородного порошка.
Хранить пряности и смеси из них рекомендуется в плотно закрывающихся баночках, а высушенные травы - в плотных мешочках.
СОСТАВЫ НЕКОТОРЫХ СМЕСЕЙ
Пряная смесь хмели-сунели: базилик, кориандр, майоран, укроп (в равных долях), красный перец в порошке (1-2% от общего объема), шафран (примерно 0,1% от общего объема). Использовать как приправу к первым и вторым мясным блюдам.
Острая пряная смесь аджика: хмели-сунели, приготовленные по предыдущему рецепту (3 части), красный перец (2 части), чеснок (1 часть), кориандр (1 часть), укроп (1 часть), соль по вкусу. Использовать как приправу к первым блюдам.
Крапива и тмин: смешать 1 стакан сухих измельченных листьев с 2 чайными ложками семян тмина. Использовать как приправу к первым блюдам, добавляя ее за 5-10 минут до готовности.
Крапива и мелисса: смешать сухой порошок крапивы и порошок мелиссы, взятые в равных частях. Использовать для заправки готовых супов.
Укроп и тмин: зелень укропа и семена тмина высушить на воздухе, измельчить, смешать в равных частях. Использовать для заправки мясных и овощных супов.
Сельдерей и борщевик: 3 части порошка из высушенных листьев борщевика смешать с 1 частью порошка из листьев сельдерея. Использовать для заправки супов и приготовления соусов.
Пастушья сумка и красный перец: 2 столовые ложки порошка из молодых листьев пастушьей сумки смешать с 1 чайной ложкой красного молотого перца. Использовать для заправки первых блюд.
НАБОРЫ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ
В каждое блюдо принято добавлять определенные пряности. Так к мясным супам - лук, чеснок, петрушка, перец, лавровый лист, чабер, огуречная трава.
К рыбным супам - перец (красный и черный), лук, шалфей, майоран, мускатный орех, лавровый лист, любисток.
К овощным супам - мята, петрушка, сельдерей, любисток, черный перец, тысячелистник, портулак.
К гороховому супу - лук, перец (черный и душистый), лавровый лист, мускатный орех, кориандр.
К фасолевому супу - перец, лук, чеснок, тмин, базилик, кориандр, чабер, чеснок.
К грибному супу - лук, чеснок, перец (красный, черный, душистый), тмин, петрушка, базилик.
К блюдам из яиц, омлетам, яичницам - перец (черный и душистый, красный острый и сладкий), лук, чеснок, укроп, кресс-салат, петрушка, мелисса.
К творогу соленому - кресс-салат, укроп, петрушка, хрен, перец, огуречная трава, портулак, чеснок, лук, мята.
К творогу сладкому - анис, ваниль, имбирь, корица.
К мясу жареному, тушеному - лук, петрушка, сельдерей, перец (черный, красный, душистый), мята, лавровый лист, чеснок, анис, тмин, полынь, мускатный орех, можжевельник, гвоздика.
К мясу вареному - лук, петрушка, лавровый лист, перец, душица.
К ливеру (печень, легкое, сердце, почки) - лук, перец, кардамон, имбирь, шалфей, чабер, майоран.
К птице (вареной, тушеной, жареной) - перец, гвоздика, имбирь, мускатный орех, шалфей, тимьян.
К рыбе отварной - лук, чеснок, лавровый лист, фенхель, перец (душистый и острый), петрушка, мелисса.
К рыбе жареной - перец, базилик, укроп, тмин, петрушка, кориандр.
К пирогам - анис, имбирь, кардамон, шафран, ваниль, иногда мята.
К компотам - корица, имбирь, мускатный орех, душица, мята.
Пряности старайтесь использовать постоянно, поэтому позаботьтесь об их заготовке в сухом виде. В домашних условиях можно применять воздушную, солнечную и печную сушку. Зеленые части растений быстро высыхают на воздухе. Белые коренья лучше высушиваются на солнце или при воздушной сушке. Не упускайте малейшей возможности приобрести пряности: они помогут разнообразить пищу и укрепить здоровье, используйте их для приготовления соусов и приправ.
Однако применяйте все пряности осторожно. Некоторые пряности следует добавлять только перед окончанием тепловой обработки продуктов, так как от перегревания может измениться вкус и блюдо будет испорчено.