Содержание ✓
- ✓ БОЛЬШИЕ ПЕРСПЕКТИВЫ МАЛЕНЬКОГО ЯБЛОКА
- ✓ СОРТА ЯБЛОК: ИЗ НАУЧНОГО ОПЫТА…
- ✓ РЕКОМЕНДОВАННЫЕ СОРТА ЯБЛОК ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ
- ✓ ПЕРЕРАБОТКА ЯБЛОК – ВИДЕО
Яблоки в нашем питании играют очень важную роль. Конечно, мы любим их за сладость, сочность, и едим, чтобы полакомиться, но при этом становимся здоровее, поскольку в организм поступают необходимые человеку биологически активные вещества. Выбирая сорта для выращивания, мы ищем самые «сладкие», однако кроме вкуса, имеет значение и биохимический состав плодов, а также способность сохранять витамины при консервировании, сушке и заморозке.
БОЛЬШИЕ ПЕРСПЕКТИВЫ МАЛЕНЬКОГО ЯБЛОКА
Мы потребляем много яблок, но оказывается, этого недостаточно — согласно последним медицинским исследованиям, нам не хватает витаминов и зольных элементов в суточном рационе. Так, у 80-90% людей, которые прошли соответствующее обследование, отмечен дефицит витамина С. У 80% обследуемых в организме недостаточно селена, у 40% — недостаток кальция и цинка, у 10 % — фосфора, у 20% — железа.
В привычных нам яблоках содержится множество ценных веществ, необходимых человеку: витамины, сахара (глюкоза и фруктоза), органические кислоты (70% яблочная), пектиновые вещества, аскорбиновая кислота, биологически активные вещества (фолиевая кислота, рибофлавин, токоферолы, хлорогеновая кислота). Органические кислоты определяют вкус и технологические качества плодов. Они способствуют нормальному процессу пищеварения. Наибольшее количество органических кислот содержится в плодах мелкоплодных форм различных видов яблони.
Очень важны для нас яблочные пектины. Образуя коллоидные растворы, они способствуют заживлению язв желудка и кишечника.
Не так давно ученые обратили внимание на витамин Р — точнее, группу соединений с Р-витаминной активностью. Эти вещества нормализуют деятельность сердечно-сосудистой системы, предупреждают атеросклероз. По содержанию P-активных соединений мелкоплодные сорта почти в два раза превышают все другие группы сортов.
Особую ценность представляют сорта с высоким содержанием сразу двух веществ, усиливающих полезное действие друг друга — витаминов С и Р.
Долгие годы никто не рассматривал вопрос о выделении сортов яблони для переработки, так как для консервной промышленности традиционно использовали плоды третьего товарного сорта. Однако со временем взгляды на питание изменились, сегодня совершенно другие, более строгие требования к рациональному и сбалансированному меню. Изменились и нормы в перерабатывающей промышленности, на ее развитие повлияло достаточное производство плодового сырья, в том числе яблок в «сырьевых» насаждениях. Поэтому сегодня всем сортам дают технологическую оценку, чтобы определить целенаправленное использование продукции.
Имеет значение срок созревания сорта, поскольку от этого зависит вид переработки (сушка, заморозка, маринование, консервирование и так далее). Важно также использовать иммунные или устойчивые к болезням (прежде всего, к парше) сорта. Это позволяет получать экологически чистые плоды, которые затем можно отправить на переработку, например, для производства соков.
Пригодность сорта яблони для технической переработки соответствующего вида определяют по многим показателям, но один из важнейших — биохимический состав плодов.
Читайте также: Сорта самых сладких яблок и рецепты из них ( фото, название и описание)
Для производства соков необходимо высокое содержание биологически активных веществ (витамин С, P-активные вещества) — 20 мг/100 г аскорбиновой кислоты и 150 мг/100 г P-активных соединений; сахара — от 9%; максимальное содержание пектиновых веществ. У плодов должен быть высокий сахарно-кислотный индекс (ОКИ) — 10-25. Содержание сухих и растворимых веществ — не менее 10-14, с небольшим количеством дубильных, а также высокий процент выхода сока (не ниже 60 %).
Вкус плодов каждой культуры зависит от содержания сахаров и кислот, а также от их соотношения. Этот показатель выражают в относительных единицах, полученных при делении процента массовой части сахаров на процент кислот. Разницу между кислым и сладким вкусом можно характеризовать следующими величинами соотношения сахаров к кислотам: 25-30 — кислотность не чувствуется (груша, сладкие сорта яблок); 10-15 — слабо выраженная кислотность (яблоки); 5-10 — кислый вкус (вишня, черная смородина).
Чтобы получить сок с приятным вкусом, перерабатывают плоды с оптимальным соотношением сахара и кислоты. Так, нежелательно производить яблочные соки с кислотностью выше 1 % и ниже 0,4%. Высокая кислотность придает соку резкость, а низкая лишает его вкуса. Сахаров в плодах должно быть не менее 8%.
Для производства соков пригодны сорта с умеренной кислотностью и повышенной сахаристостью, с сахарно-кислотным индексом не менее 15.
Соки со СКИ ниже 15 слишком кислые, а те, в которых он выше 45 — чрезмерно сладкие. Вкус соков можно корректировать, купажируя соки плодов с низким и высоким индексом.
Плоды мелкоплодных форм различных видов яблони (крэбы, г китайки, ранетки) отличаются высоким содержанием кислот, сахаров, полифенолов. Из них получают продукцию с высокой кислотностью и большим содержанием дубильных веществ. Соки из мелкоплодных сортов довольно часто используют для
купажирования с бедными по химическому составу соками из летних и осенних крупноплодных сортов яблони.
СОРТА ЯБЛОК: ИЗ НАУЧНОГО ОПЫТА…
В коллекционных и исследовательских насаждениях нашего учреждения (в данное время — Опытная станция помологии им. Л. П. Симиренко Института Садоводства НААН) были проведены исследования, чтобы выделить из существующего сортимента яблони сорта для технического использования. В основном, мы изучали пригодность сортов для приготовления сока, поскольку это основной продукт переработки яблок в большинстве стран, в том числе и у нас. Объектами исследований стали 57 образцов яблони разного срока созревания.
Мы изучили летние сорта:
Папировка (к), Алка, Боровинка, Весна, Уильямс Прайд, Донешта, Женева Эрли, Катя, Мелба, Мюррей, Налив белый, Оригинальное, Редфри, Ренетное мли-евское, Ромус-1, Старк Эрлист.
Осенние:
Слава победителям (к), Власта, ВМ 41497, Деличия, Млиев-чанка осенняя, Пепинка золотистая.
Зимние:
Айдаред (к), Ровесник Гагарина, Белорусское сладкое, Благодать, Бреберн, Внучка. Гала Маст, Гетманское, Глостер, Голден Делишес Рейндерс, Городищенское, Даринка, Джонаголд, Джонавелд, Имрус, Любава, Мавка, Млиевское десертное, Пинова, Пламенное, Ренет млиевский, Ренет Симиренко, Росавка, Сапфир, Свитанок Млиева, Симиренковец, Флорина, Чемпион, Юбилейное МИС, Ред корт.
Также мы изучили пять элитных гибридных форм яблони.
Согласно нашим наблюдениям, деревья яблони начинали вегетацию в I декаде апреля (средние данные за 2010-2012 гг.). В разные годы почки начинали распускаться в срок с 3 по 10 апреля.
По срокам начала цветения все сорта делятся на три группы: ранне-, средне- и позднецветущие. Это свойство относится к сортовым признакам. Так, мы несколько лет изучали раннецветущие сорта Пламенное, Пепинка золотистая, Айдаред, Росавка, Старк Эрлист, Юбилейное МИС. Все мелкоплодные виды и формы яблони (крэбы) начинали цветение на пять-семь дней раньше сортовых деревьев.
Начало цветения и его длительность зависели от метеорологических условий, в среднем период цветения длился с III декады апреля по I декаду мая. Разница между началом цветения исследуемых сортов, в зависимости от погоды в том или ином году, составляла 4-9 дней.
Читайте также: Сорта яблок с красной мякотью – удивим соседей
РЕКОМЕНДОВАННЫЕ СОРТА ЯБЛОК ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ
Как было отмечено выше, для производства яблочного сока следует использовать плоды сортов с умеренной кислотностью и повышенной сахаристостью, с сахаро-кислотным индексом (соотношение сахара и кислоты) не менее 15.
По этому показателю лучшими оказались исследуемые сорта Вильямс Прайд (сахаро-кислотный индекс 30,3), Алка (30,0), Мюррей (28,0), Белорусское сладкое (27,1), Редфри (25,4), Весна (24,0), Ромус-1 (23,9), Катя (21,9).
Согласно дегустационной оценке яблочных сортовых соков, наиболее вкусные соки получились из плодов сортов Слава победителям (9,8 балла), Пепинка золотистая (9,8 балла), Гетманское (9,7 балла), Айдаред (9,6 балла), Флорина (9,6 балла). У соков из плодов остальных исследуемых сортов дегустационные оценки составили от 8,0 до 9,2 балла.
Сорта яблок, рекомендованные для производства сока: Слава победителям, Пепинка золотистая, Гетманское, Айдаред, Флорина, Гала Маст, Джонавелд, Деличия, Пламенное, Росавка, Юбилейное МИС, Вильямс Прайд, Глостер, Белорусское сладкое, Голден Делишес Рейндерс, Катя.
Для производства компотов лучше всего подходят яблоки летних и осенних сортов с небольшой кислотностью (около 0,4%), такие как Редфри, Катя, Весна, Мюррей, Слава победителям, Пепинка золотистая, Ромус-1. У кисловатых яблок мякоть более плотная, она хорошо держит форму и не разваривается при стерилизации.
Для производства высококачественного пюре используют яблоки с определенным содержанием (в %) сухих растворимых веществ (не менее 12,8), пектиновых веществ (0,8), титруемых кислот (0,5-1,0) и сахарокислотным индексом 10-20. Готовое пюре должно содержать не менее 11% сухих растворимых веществ. Если говорить ненаучным языком, для производства пюре нужны сорта с ароматной, сочной и нежной мелкозернистой мякотью и тонкой кожицей.
Согласно биохимическому анализу плодов разных сортов, для изготовления высококачественного пюре пригодны Ренет Симиренко, Симиренковец, Айдаред, Сапфир, Внучка, Мавка, Гала Маст, Имрус, Свитанок Млиева, Млиевское десертное, Ренет млиевский.
Повидло высокого качества получают из свежего пюре, но это возможно только летом и осенью — во время уборки урожая. Зимой его варят из пюре, полученного способом сульфитации (технологический прием, при котором продукт обрабатывают сернистым газом или добавляют в полуфабрикат сернистую кислоту и тому подобные консервирующие вещества). В готовом повидле нормируется содержание сухих растворимых веществ (не менее 66%), сахара (не менее 60%), общая кислотность (0,2-1%). Содержание антисептиков допускается в следующей пропорции: сернистой кислоты не более 0,01%, бензойной — 0,07%, сорбиновой — 0,05%.
Для производства повидла наиболее пригодны сорта Папировка, Оригинальное, Боровинка, Млиевчанка осенняя, Ренет Симиренко, Айдаред, Сапфир, Власта, Ред корт, Имрус, Голден Делишес Рейндерс.
По технологии производства высококачественного сидра яблоки добавляют по формуле: 40% — сладкие, 20% — кислые, 40% — горькие плоды. Чтобы придать сидру необходимую горечь, используют плоды мелкоплодных форм различных видов яблони (так называемые крэбы), которые отличаются значительно более высоким содержанием танина по сравнению с сортовыми яблоками.
Сорта, рекомендованные для производства сидра: Антоновка обыкновенная, Антоновка каменичка, Аскольда, Боровинка, Грушовка Московская, Донешта, Эдера, Присцилла, Ренет Баумана, Спартан, Теремок, Уманское зимнее, Флорина, Штрейфлинг (Осеннее полосатое).
Приведем описание некоторых сортов яблони, пригодных для переработки и производства сока.
Вильямс Прайд —летний сорт американской селекции.
Дерево среднерослое, с широкоовальной кроной средней густоты. Плодоносит на кольчатках, однолетних приростах и плодовых прутиках. Цветение раннее, дружное, очень обильное. Сорт скороплодный, плодоношение ежегодное, но неравномерное.
Плоды среднего размера, массой 120-160 г, достаточно одномерные, округло-конической формы, слабо ребристые в верхней половине. Основная окраска желтовато-белая, с размытым, розовато-темно-красным покровным румянцем на большей части поверхности, с сильным восковым налетом, средним количеством мелких розовых, хорошо заметных подкожных точек. Кожица тонкая, плотная, эластичная, гладкая. Мякоть желтоватокремовая, плотная, средне-зернистая, очень сочная, хрустящая, с легким ароматом, терпкая, с кисло-сладким вкусом (дегустационная оценка 8,0-8,5 балла).
Съемная зрелость наступает в I декаде августа. Урожай созревает на дереве одновременно. Собирают плоды в два приема. Продолжительность хранения — 1,5 месяца. Плоды пригодны для употребления в свежем виде и для переработки (приготовление сока, сухофруктов, мочение, варка варенья и джемов).
Достоинства: скороплодность, высокая продуктивность, зимостойкость, устойчивость к мучнистой росе, иммунитет к ряду возбудителей парши.
Пепинка золотистая — сорт осеннего срока созревания, отечественной селекции. Выведен на Опытной станции садоводства им. Л. П. Симиренко (теперь Опытная станция помологии им. Л. П. Симиренко ИС НААН).
Дерево среднерослое, со среднеширокоокруглой кроной. Плодоносит на кольчатках, копьях, плодовых прутиках, однолетних приростах. Цветение раннее, дружное, очень обильное.
Плоды среднего размера и крупные, массой 140-180 г, достаточно одномерные, шаровидные или широко-округло-конические. Основная окраска зеленовато-желтая, со светло-красным размытым румянцем на солнечной стороне, с едва заметными зеленовато-серыми подкожными точками. Кожица очень тонкая, гладкая, блестящая, маслянистая. Мякоть белая, очень нежная, мелкозернистая, сочная, с кисло-сладким вкусом (дегустационная оценка 7,8-8,2 балла).
Съемная зрелость плодов наступает в I декаде сентября, потребительская — во II-III. Транспортабельность средняя. В хранилище плоды могут оставаться свежими до 1,5 месяца, в холодильнике — 4 месяца. Пригодны для употребления в свежем виде и переработки.
Достоинства: скороплодность, высокая зимостойкость и урожайность. Сорт пригоден для выращивания по интенсивным технологиям.
Гала Маст — зимний сорт, обнаруженный в Новой Зеландии. Самый крупноплодный из мутантов Галы.
Дерево среднерослое, с широкопирамидальной кроной средней густоты. Плодоносит преимущественно на кольчатках и однолетних приростах. Без прореживания завязи плодоношение периодическое. Сорт урожайный.
Плоды крупные (больше, чем у Г алы), массой 160—220 г, округлоконусовидной формы, слабо ребристые в верхней части. Покрыты интенсивным ярко-красным размытым румянцем и многочисленными, крупными, светлыми, хорошо заметными подкожными крапинками. Кожица средней толщины, плотная, гладкая, с небольшим восковым налетом, немного жирная на ощупь.
Съемная зрелость плодов наступает во II декаде сентября, потребительская — в ноябре. Транспортабельность высокая. Плоды хранятся в холодильнике до марта. Пригодны для употребления в свежем виде и для переработки.
Достоинства: высокая урожайность, товарность и отличные вкусовые качества плодов.
Юбилейное МИС — зимний сорт отечественной селекции. Выведен в Институте помологии им. Л. П. Симиренко.
Дерево слаборослое, с компактной, средне приподнятой кроной. Плодоношение сосредоточено на кольчатках. Цветение длительное, раннее.
Плоды крупные и очень крупные, массой 160-205 г, достаточно одномерные, округло-конической формы, слегка приплюснутые. Основная окраска желто-зеленая, с умеренным размытым тускло-розовым румянцем на большей части плода, малозаметными
Читайте также: Зимние сорта яблок: фото и описание
мелкими светлыми подкожными точками и интенсивным сизым налетом. Кожица средней толщины, плотная, гладкая, умеренно маслянистая. Мякоть желтовато-белая, плотная, ломкая, мелкозернистая, душистая, сочная, с приятным кисло-сладким вкусом (дегустационная оценка 8,0-8,2 балла).
Съемная зрелость плодов наступает в конце сентября, в холодильнике они остаются свежими полгода. Пригодны для употребления в свежем виде и для переработки. Транспортабельность высокая.
Достоинства: скороплодность, устойчивость к парше и мучнистой росе, высокие вкусовые и товарные качества плодов.
ПЕРЕРАБОТКА ЯБЛОК – ВИДЕО
© Автор: Варвара ВОЛОШИНА, кандидат сельскохозяйственных наук
Реклама
Ниже другие записи по теме "Дача и сад - своими руками"
Подпишитесь на обновления в наших группах.
