Представьте себе идеальный десерт: хрустящая оболочка, которая тает во рту, и воздушный, нежный крем внутри. Именно такие ощущения дарят заварные профитроли, приготовленные с использованием бельгийского теста кракелин. Хотя процесс требует приготовления двух видов теста, результат того стоит — вы получите изысканное, красивое и невероятно вкусное угощение, которое станет звездой любого праздничного стола.
Ингредиенты для теста кракелин (хрустящая верхушка):
- Сливочное масло (несолёное) — 60 г;
- Сахарный песок — 50 г;
- Мука пшеничная — 70 г.
Ингредиенты для классического заварного теста:
- Вода — 125 мл;
- Масло сливочное — 50 г;
- Соль — ½ чайной ложки;
- Мука — 80 г;
- Яйца куриные — 2 шт.
Ингредиенты для нежного чайного крема:
- Желтки яичные — 2 шт.;
- Сахар — 45 г;
- Крахмал (кукурузный или картофельный) — 30 г;
- Чай чёрный листовой — 7 г (около 2 чайных ложек);
- Молоко — 260 мл;
- Сливки жирностью 35% — 170 г.
Пошаговое приготовление профитролей
Шаг 1: Приготовление чайного крема (заранее). Крем нужно охладить, поэтому начинаем с него. Тщательно разотрите желтки с сахаром и крахмалом до однородной жидкой массы. В отдельной кастрюле доведите до кипения молоко с добавленным в него чёрным чаем. Прокипятите 1-2 минуты для насыщенного аромата, затем снимите с огня и процедите, чтобы удалить чайные листья.
Шаг 2: Заваривание крема. Тонкой струйкой влейте горячее молоко в яично-крахмальную смесь, активно помешивая. Верните массу в кастрюлю и, непрерывно помешивая, уваривайте на среднем огне до загустения — примерно 2-3 минуты. Пока сливки не добавляем.
Шаг 3: Охлаждение. Готовый густой крем накройте пищевой плёнкой «в контакт» (чтобы плёнка касалась поверхности) — это предотвратит образование корочки. Уберите в холодильник минимум на 2 часа.
Шаг 4: Тесто кракелин. Размягчённое сливочное масло разотрите с сахаром. Добавьте просеянную муку и замесите мягкое, пластичное тесто.
Шаг 5: Формовка и охлаждение. Раскатайте тесто в пласт толщиной около 2-3 мм. Накройте плёнкой и отправьте в холодильник на 20 минут — оно должно хорошо охладиться.
Шаг 6: Заварное тесто. В сотейнике соедините воду, масло и соль. Доведите до кипения на среднем огне, чтобы масло полностью растворилось. Снимите с огня и сразу всыпьте всю муку. Быстро и энергично размешайте до образования гладкого комка.
Шаг 7: «Просушка» теста и добавление яиц. Верните сотейник на небольшой огонь и, помешивая, прогревайте тесто около минуты — это удалит лишнюю влагу. Снимите с огня, дайте слегка остыть (2-3 минуты) и, продолжая мешать, вбейте по одному яйца. Масса станет гладкой и блестящей. Переложите её в кондитерский мешок или плотный пакет с отрезанным уголком.
Шаг 8: Формовка и выпечка. На противень, застеленный пергаментом, выдавите небольшие шарики заварного теста на расстоянии друг от друга. Достаньте охлаждённое тесто кракелин и вырежьте из него кружочки (можно использовать крышку или стакан), по размеру совпадающие с заготовками. Накройте каждый шарик кружочком кракелина. Выпекайте в разогретой до 190°C духовке около 20-25 минут до золотистого цвета. Важно не открывать духовку первые 15 минут, чтобы профитроли не осели.
Шаг 9: Сборка крема. Готовые профитроли полностью остудите. Достаньте крем из холодильника и взбейте его миксером до пышности. В отдельной ёмкости взбейте холодные сливки до устойчивых пиков. Аккуратно вмешайте взбитые сливки в чайный крем до однородности.
Шаг 10: Наполнение. С помощью кондитерского шприца с тонкой насадкой или сделав небольшой надрез/отверстие в нижней части каждого профитроля, аккуратно наполните их приготовленным воздушным кремом.
Для наглядности все этапы приготовления этих изысканных профитролей с хрустящей корочкой кракелин вы можете увидеть в подробном видео-рецепте ниже: