В доме предстоит торжество с застольем, и хочется удивить приглашенных? Не стоит жалеть времени, чтобы приготовить буженину по-домашнему. Восторг, с которым встретят это блюдо, с лихвой окупит часы подготовки. Пошаговый рецепт буженины в духовке в фольге будет отличным подспорьем кулинару. Тем более что вариантов множество – по виду мяса, специй, способам запекания.
Блюдо с историей
Это ароматное блюдо считается русским. Правда, в старину его готовили из охотничьих трофеев – чаще из медвежатины, иногда из оленины или кабана. Дикое мясо требовало длительной предварительной обработки, да и запекать его приходилось намного дольше. Позже перешли на свинину. Она и сейчас — самый популярный исходный «материал» для данного блюда.
Постепенно рецептура менялась. Предлагались варианты из птицы, кролика, говядины. Специи позволили менять вкус буженины, добавлять блюду пикантность, остроту или другой оттенок вкуса.
Особо увлеченные стали добавлять другие компоненты – так появились варианты с оливками, орехами, грибами, с картошкой и луком, даже с ананасами.
Все это уже интерпретации базового блюда. Ценители его предпочитают проверенный веками рецепт.
От чего зависит вкус
Кое-кто скажет, что в буженине все зависит от специй, чем их больше, тем она вкуснее. Но для настоящего безупречного вкуса достаточно чеснока, определенных специй и терпения. Даже не столь важно, в чем вы собираетесь запекать, – в рукаве, ветчиннице или фольге.
Намного важнее точно соблюдать температурный режим. Ну и учесть некоторые другие факторы:
- Какой именно отруб мяса предпочтительнее? Рассмотрим свинину. Многие рецепты советуют бескостный окорок. Но шея намного предпочтительнее, в ней равное количество жира и мяса, благодаря чему блюдо получится сочным. И мягким, так как в шее мясо не столь плотное.
- Не увлекайтесь специями, чтобы не перебить вкус буженины.
- Не поленитесь приобрести специальный кулинарный термометр со щупом. Для буженины важнее не температура в печи, а в самом мясе. Можно, конечно, ориентироваться на время запекания, но если учитывать температуру внутри куска мяса, то результат будет намного лучше. Если такой термометр не нашли, придется подгадывать и проверять степень готовности. Запекают буженину не менее часа, после чего в самом толстом месте протыкают ножом и оценивают цвет выделившегося сока. У готового блюда он будет прозрачным.
- Мясо обязательно нуждается в предварительной подготовке, причем маринуют его в холодильнике не менее суток.
- Фольга или рукав – значения не имеет. Работают они примерно одинаково.
Духовка и фольга
В качестве основного рецепта – блюдо «Буженина из свинины в духовке в фольге». Попробуйте базовый рецепт. Большинство кулинаров считают его лучшим и надежным.
Ингредиентов — минимум: свиная шея или кусок из свиного окорока, соль (крупного помола), перец черный и красный в порошке, чеснок. Строгих пропорций нет.
Очищенное от прожилок и пленок мясо моется. Лишнюю влагу снимают бумажным полотенцем. Длинным острым ножом проделываются отверстия. Нашинкованный лепестками чеснок вкладывают в каждое отверстие. Чем таких «норок» больше, тем лучше, главное — равномерно распределить их по всему куску. Несколько долек чеснока нужно раздавить прессом и натереть мясо этой кашицей. После этого – соль. Движения похожи на массажные, усилие — среднее. Следом «массируете» будущую буженину перцем. Плотно заворачивают мясо в пищевую пленку и убирают в холодильник на сутки.
Духовку разогревают до 200˚. С мяса снимают пленку и плотно, в два слоя, заворачивают в фольгу. Если предпочтительнее буженина в рукаве для запекания в духовке, то можно также подстраховаться и использовать двойной слой. Если есть термометр, втыкают его щуп на глубину до центра куска. Ставят блюдо в духовку. Ждут, чтобы щуп показал температуру около 80˚(или примерно через час, все зависит от размера куска шеи). Вынимают буженину, разрезают фольгу или рукав вдоль и снова возвращают блюдо в печь, минут на 15. Так получится аппетитная корочка.
В горячем виде буженина съедается сразу, но многие предпочитают дать ей полностью остыть, тогда она легко нарезается тонкими красивыми ломтиками.
О специях и дополнениях
Базовый рецепт многим покажется слишком простым. Любителям вкушать блюда с яркими необычными нотками можно рекомендовать «поиграть» различными специями. Их закладывают в прорези одновременно с чесноком. Уместен лавровый и вишневый лист, базилик, паприка, орегано, мускатный орех, тмин, кориандр. В северных широтах с удовольствием применяют ягоды можжевельника. Они дают очаровательную нотку смолистости. Основное правило – умеренность. Ничто не должно заглушать аромат запеченного мяса.
Иногда одновременно с целым куском мяса запекают овощи. Они не только пропитываются мясным соком-бульоном, но и придают мясу еще более оригинальный оттенок вкуса. А на «выходе» получается полностью готовое блюдо, вместе с гарниром.
Не свининой единой вкусна буженина
Мясо птицы или других животных также великолепно подойдет для буженины. Волнующиеся за стройность фигуры дамы оценят блюдо из говядины. Оно нежирное, его вкус даже более интересный. В список ингредиентов добавляются сухое белое вино, постное мясо и горчица. Промытое и обсушенное мясо натирают сначала сухими специями (как свинину), затем горчицей, следом — маслом и завершают вином. Чеснок и выбранные специи размещают в надрезы. Мясо убирается в холодильник минимум на 10-12 часов. Затем заворачивается в фольгу или в рукав и помещается в разогретую духовку.
Сколько времени запекать – зависит от величины куска, но никак не меньше 75-80 минут.
Потом также формируют корочку, надрезав фольгу и запекая еще минут десять. Блюдо получается чуть более сухое, поэтому на стол подается с соусами на выбор.
Буженина из индейки в духовке пока не так популярна.
А ведь по вкусу она не уступит свиной. Готовится она почти так же, как и блюдо из говядины, только не используют для маринования вино. Промытое, высушенное, нашпигованное чесноком мясо натирают смесью соли, перцев и горчицы. Помещают в пакет и убирают в холодильник часов на 12-14. Духовку разогревают сильнее, градусов до 250. Но и готовится такая буженина всего минут за сорок. Единственный минус такого блюда – его сложнее нарезать аккуратными ломтиками, буженина, скорее, рвется, чем режется.
Альтернативой привычной всем колбасе может стать буженина из курицы. Но готовится она несколько иначе. Специи можно брать уже готовые, «для птицы». Куски куриного филе помещают в кастрюлю, полностью заливают водой и засыпают соль. В рассоле мясо выдерживают часа два, вынимают и промывают. Мясо натирают специями и давленым чесноком. Затем плотно укладывают на фольгу и туго заворачивают, стараясь избегать пустот между отдельными кусками. Духовку раскаляют до 250˚, время готовки — не более получаса. Главное потом не вынимать блюдо, дать ему потомиться в тепле еще минут 20-30.
Оригинальные рецепты
Если классическая буженина из свинины в духовке в фольге не устраивает, можно посмотреть иные варианты. Уже на этапе подготовки мяса возможно использование необычных рецептов.
Например, это может быть маринование мяса в соке граната, горчичном маринаде, кефире, маринаде на пиве. Это сокращает время подготовки в два раза. Мясо после маринада тщательно сушат, шпигуют чесноком, натирают выбранными специями. Время запекания – около часа. Маринад проявит себя уже в процессе готовки, особенно пивной, который наполнит кухню запахом свежевыпеченного хлеба.
Отличается и буженина, приготовленная в тесте. Такое решение снимает проблему сухости мяса. Буженина в тесте имеет идеальную консистенцию, мясо мягкое, сочное, тесто защищает от иссушения. Но такая рецептура потребует дополнительных хлопот.
Прежде всего, необходимо обрезать мясо для придания ему формы «кирпичиком». Затем плотной кулинарной нитью стягивают кусок равномерно по всей длине, чтобы не расползалось и имело правильную форму. После этого слегка обжаривают на сухой сковородке, без жира, со всех сторон. С полностью остывшего мяса нить можно снять.
А пока мясо остывает, готовят тесто, смешав в равных долях масло (маргарин) и сметану. Чуть солят. Муку добавляют постепенно, добиваясь, чтобы тесто было упругим и не прилипало к рукам. Завернув в пленку, отправляют в холодильник минут на 15.
Мясо натирают перцем, солью, тмином и кориандром, чеснок натирают и щедро намазывают на мясо. Раскатав тесто в тонкий прямоугольник, слегка смазывают его сливочным маслом. Мясо выкладывают на тесто, плотно и равномерно заворачивают в него со всех сторон. Температура духовки — около 200˚С. Форму застилают пергаментной бумагой, выкладывают мясо в тесте, закрывают фольгой. Отправляют в духовку и снижают температуру до 160 ˚С. Запекают долго, часа полтора. Затем фольгу убирают, запекают до румяной корочки, смазывают тесто маслом или молоком и еще минуты через три выключают духовку. Горячим блюдо не нарезают, оно ломается. Подавать можно как в тесте, так и без него.
Используем ветчинницу
Этот чудо-агрегат помогает приготовить буженину и без духовки – в мультиварке, аэрогриле, даже в простой кастрюле (хотя это не самый лучший вариант, буженине необходим жар). Пресс-форма хороша тем, что объем закладываемых продуктов может варьироваться на трех уровнях. А уж о том, как приготовить в ней буженину, подскажут многочисленные рецепты.
Мясо готовится традиционным способом, в зависимости от вида. Поместив продукт в рукав для запекания, плотно утрамбовывают его так, чтобы оно тесно прилегало к стенкам пресса. Пресс-форму помещают в мультиварку или аэрогриль, выставляют режим «вакуум». В мультиварку добавляют воду, лучше сразу горячую. Специальные пружинные зажимы уже в процессе приготовления еще сильнее утрамбуют мясо, превратят его в плотный цилиндр. Готовится буженина в ветчиннице долго, часа три. После завершения ветчинницу вынимают и остужают. В остывшем виде его легко нарезать и ножом, и ломтерезкой.
