Ингредиенты для теста
Для приготовления традиционного пасхального кулича вам потребуется следующий набор продуктов: мука пшеничная высшего сорта – 1 кг, свежие дрожжи – 50 г, молоко – 1,7 стакана, яичные желтки – 10 шт., яичные белки – 3 шт., сахарный песок – 250 г, масло сливочное высококачественное – 200 г, изюм без косточек – 100 г, коньяк – 25 мл, мускатный орех молотый – 0,5 ч. л., кардамон молотый – 1 ч. л., ванильный сахар – 1 стандартный пакетик (около 10 г), соль мелкого помола – 0,5 ч. л.
Приготовление опары: первый этап
Начните с создания опары, которая обеспечит пышность кулича. Для этого влейте половину стакана только что вскипевшего молока в 100 граммов муки. Интенсивно размешайте деревянной ложкой или лопаткой до получения однородной, эластичной и немного липкой массы – это так называемая «заварка». В отдельной посуде разведите дрожжи в оставшемся теплом молоке (оно должно быть комфортной температуры, примерно 37°C) и смешайте эту жидкость еще со 100 граммами муки. Оставьте эту смесь на 10 минут для активации дрожжей. После этого соедините обе подготовленные массы – «заварку» и дрожжевую. Тщательно перемешайте, накройте полотенцем и поставьте в теплое, без сквозняков место на 1-2 часа. Опара готова, когда увеличится в объеме в 2-3 раза и на поверхности появятся характерные пузырьки.
Приготовление заливки и замес теста
Пока опара подходит, приготовьте заливку. В глубокой миске разотрите яичные желтки, соль и весь сахарный песок в однородную, гладкую массу. Затем взбейте ее миксером или венчиком до состояния светлой, почти белой пышной пены. Половину этой заливки влейте в подошедшую опару, добавьте 250 граммов муки и тщательно вымесите тесто. Снова накройте его и оставьте в тепле на 1 час для подъема. Когда тесто увеличится, влейте оставшуюся часть заливки, добавьте еще 500 граммов муки и снова начните вымешивать. Месите долго и энергично, пока тесто не станет эластичным, однородным и не перестанет липнуть к рукам и стенкам посуды. Только после этого постепенно, тонкой струйкой, вливайте в тесто предварительно растопленное и слегка остывшее сливочное масло, продолжая вымешивать. В конце добавьте все пряности – молотый мускатный орех, кардамон, ванильный сахар, а также коньяк для аромата. Еще раз хорошо вымесите.
Добавление изюма и формовка куличей
Готовое тесто снова накройте и дайте ему как следует подойти, оно должно заметно увеличиться. После этого аккуратно обомните его, выпуская воздух. Изюм предварительно промойте, обсушите и обваляйте в небольшом количестве муки – это предотвратит его оседание на дно при выпечке. Добавьте в тесто примерно две трети подготовленного изюма, равномерно распределив его, и снова дайте массе подняться. Теперь разделите тесто на две равные части для двух куличей. Переложите каждую часть в заранее подготовленную форму для выпечки, смазанную маслом и присыпанную мукой или застеленную пергаментом. Важно заполнять форму только до половины, так как тесто будет активно расти. Сверху посыпьте куличи оставшимся изюмом. Снова оставьте в тепле, пока тесто не поднимется примерно на две трети высоты формы.
Выпечка и секреты хранения
Перед отправкой в духовку аккуратно смажьте поверхность каждого кулича взбитым яичным желтком – это даст красивый глянцевый румянец. Разогрейте духовку до 180°C и поставьте формы на средний уровень. Выпекайте на небольшом огне около 45 минут. Точное время выпечки напрямую зависит от размера и веса куличей. Оптимально использовать формы из тонкой жести. Так, кулич весом 1 кг печется примерно 45 минут, 1,5 кг – 1 час, а 2 кг – около 1,5 часов. Небольшие куличи, соответственно, будут готовы быстрее. Готовность проверяйте деревянной шпажкой: она должна выходить из центра сухой. Правильно испеченный, качественный кулич благодаря особой технологии приготовления обладает удивительной способностью долго не черстветь. При хранении в прохладном месте в тканевом мешочте или под колпаком он может сохранять свежесть и мягкость в течение недели, а иногда и дольше.