Аромат копченостей, приготовленных своими руками, — это особое удовольствие для гурмана. Хотя традиционно копчение ассоциируется со сложным промышленным оборудованием, создать собственную мини-коптильню можно из простых подручных средств. Один из самых доступных и эффективных вариантов — коптильня из обычного молочного бидона. С ее помощью вы сможете готовить деликатесы, которые по вкусу и качеству не уступят магазинным, а процесс их создания принесет настоящее удовлетворение.
Основы технологии копчения
Коптить можно практически любые продукты: мясо, птицу, рыбу и сало. Ключевое различие между методами — в температуре и подготовке. Для горячего копчения подходит даже свежая рыба, а вот перед холодным способом продукты требуют более тщательной подготовки (засолки, вяления) и должны обладать достаточной жирностью, чтобы не стать сухими и жесткими. Например, для холодного копчения идеальны жирная свинина, баранина, лосось или скумбрия. Для горячего же отлично подходят птица, говядина или менее жирная рыба вроде леща.
Для копчения нужно подбирать специальную щепу. Выбор древесины — это искусство, влияющее на аромат и цвет конечного продукта. Классикой считается щепа ольхи и можжевельника. Также отлично подходят дуб, ясень, орешник и ветки фруктовых деревьев (яблони, вишни). Каждая порода придает свой уникальный оттенок вкуса. Например, древесина граба дает прекрасный цвет и вкус, а красное дерево — красивую золотистую корочку. Важно избегать хвойных пород (сосны, ели), так как содержащиеся в них смолы придадут горечь и испортят блюдо.
На сегодняшний день существует три основных способа копчения продуктов:
- Горячее (температура выше 90°C, быстро, за несколько часов);
- Полугорячее (промежуточные температуры);
- Холодное (температура 15-40°C, долго, от нескольких дней).
Горячее и полугорячее копчение — самые популярные методы для домашнего использования. Высокая температура быстро готовит продукт, уничтожая вредные микроорганизмы, но частично разрушая и полезные вещества. Такие копчености имеют относительно небольшой срок хранения — около недели в холодильнике.
Холодное копчение — более трудоемкий, но и более изысканный процесс, напоминающий вяление. Дым при низкой температуре медленно проникает в продукт, удаляя влагу, но сохраняя жир внутри. Это делает готовое блюдо нежным, сочным и ароматным, а срок его хранения увеличивается до месяца. Главный недостаток — процесс может занимать от двух до нескольких суток и требует постоянного контроля за стабильностью температуры и дыма.
Коптильня из бидона горячего копчения. Технологически процессы различаются: при горячем копчении щепа помещается на дно той же емкости, где находятся продукты, все плотно закрывается и прогревается. Холодное же копчение обычно требует отдельной топки, соединенной с коптильной камерой (бидоном) дымоходом, чтобы дым успевал остыть.
Собираем коптильню из бидона своими руками
Молочный бидон — практически готовый корпус для коптильни. Его главные преимущества: доступность (часто уже есть в хозяйстве), герметичная крышка, обеспечивающая удержание дыма, и изготовление из пищевого алюминия или стали, безопасного для приготовления еды. Если вас смущает алюминий, просто выберите стальной бидон.
Молочный бидон подходит для изготовления коптильни. Сборка устройства проста. Вам понадобится сделать крестовину для подвешивания продуктов. Для этого в противоположных стенках бидона просверлите по три отверстия на разной высоте и вставьте в них металлические прутья. На эти прутья будут цепляться крючки с мясом или рыбой. Для большего контроля над процессом рекомендуется встроить в стенку бидона термометр.
Инструкция по использованию самодельной коптильни
Для горячего копчения:
1. Разведите устойчивый костер (в мангале или на кирпичах) и дайте дровам хорошо разгореться.
2. На дно чистого бидона насыпьте равномерный слой щепы или опилок.
3. Развесьте подготовленные продукты на крючках внутри бидона, оставляя между ними пространство для свободной циркуляции дыма.
4. Плотно закройте бидон крышкой и установите его на источник жара.
5. Процесс копчения обычно длится от 30 минут до 3 часов, в зависимости от размера продукта. Если копчение идет дольше получаса, периодически на секунду приоткрывайте крышку, чтобы выпустить лишнюю влагу.
6. По окончании времени снимите бидон с огня, дайте ему остыть с открытой крышкой, после чего проветрите готовые копчености перед подачей.
Для холодного копчения конструкция усложняется:
1. На расстоянии 2-3 метров от места установки бидона выкопайте неглубокую траншею (длиной в это расстояние), которая будет служить дымоходом.
2. В конце траншеи соорудите небольшую топку из кирпичей.
3. Траншею накройте листом металла или плотной негорючей тканью и присыпьте землей для герметичности.
4. В нижней части бидона проделайте отверстие и соедините его с началом траншеи-дымохода. Дым из топки, проходя по траншее, будет охлаждаться и поступать в коптильную камеру уже холодным.
5. Процесс может длиться несколько суток и требует постоянного поддержания тления в топке и контроля температуры (здесь термометр в стенке бидона особенно полезен).
Следуя этим рекомендациям, вы сможете не только построить функциональную коптильню практически из ничего, но и освоить искусство создания домашних деликатесов с неповторимым вкусом.