Организация рабочего пространства на профессиональной кухне — задача, требующая грамотного подхода. В условиях ограниченной площади кафе, ресторана или столовой необходимо компактно разместить всё необходимое оборудование. Одним из эффективных решений, позволяющих оптимизировать пространство, являются холодильные и морозильные столы. Они совмещают в себе две важные функции: рабочую поверхность для приготовления блюд и ёмкость для хранения продуктов. Современный рынок предлагает широкий ассортимент таких столов, что даёт возможность подобрать идеальную модель под конкретные нужды. Однако разнообразие вариантов требует внимательного изучения характеристик, чтобы сделать осознанный и выгодный выбор.
№1. В чём разница между морозильным и холодильным столом?
Основное предназначение такого оборудования интуитивно понятно — это хранение продуктов. Однако классические холодильные шкафы занимают много места. Альтернативой им стали специализированные столы, которые не только хранят продукты, но и служат полноценной рабочей зоной. Это практичное и эргономичное решение для любой кухни.
Главное различие между двумя типами столов заключается в температурном режиме:
- Холодильный стол предназначен для кратковременного хранения свежих или охлаждённых ингредиентов. Он поддерживает температуру в диапазоне от -2°C до +10°C. В нём можно надолго размещать напитки, кондитерские изделия, бакалейную продукцию и другие товары, требующие лёгкого охлаждения.
- Морозильный (низкотемпературный) стол обеспечивает более глубокую заморозку, до -12°C или даже -18°C. Он идеально подходит для хранения полуфабрикатов, замороженных овощей, мяса, рыбы и мороженого.
Внешне модели практически идентичны. Что касается стоимости, холодильные столы обычно дешевле, но итоговая цена сильно зависит от размеров, комплектации и материала столешницы. Также важно учитывать бренд: если нужен бюджетный, но качественный морозильный стол, стоит обратить внимание на продукцию российских производителей, которая сегодня не уступает зарубежным аналогам.
№2. Основные разновидности холодильных столов
Классифицировать это оборудование можно по разным параметрам, например, по месту установки (пристенные и островные). Однако наиболее распространённой является классификация по функциональному назначению. При этом морозильные столы чаще всего выпускаются в универсальном исполнении.
Холодильные столы бывают следующих видов:
- Универсальные — подходят для различных задач и хранения широкого ассортимента продуктов.
- Саладетты — специализированные модели для хранения салатов и холодных закусок. Их отличительная черта — наличие встроенных охлаждаемых ванночек или ёмкостей.
- Столы для пиццы — оборудованы охлаждаемой поверхностью, идеальной для раскатки теста. Часто имеют дополнительные секции или витрины для хранения начинок и топпингов.
№3. Материалы корпуса и столешницы
Корпус большинства столов изготавливается из металла, пластиковая обшивка встречается редко. А вот выбор материала для рабочей поверхности гораздо шире и влияет на удобство работы:
- Нержавеющая сталь — самый популярный и практичный вариант. Она долговечна, устойчива к механическим повреждениям, влаге и перепадам температур. Такую столешницу легко мыть и дезинфицировать, на неё можно ставить горячую посуду.
- Каменная поверхность (например, гранит) — часто используется в столах для пиццы. Тесто на ней не прилипает и легко раскатывается. Такие модели могут комплектоваться витриной для демонстрации ингредиентов.
- Полипропилен — современный гигиеничный материал. Он прочен, не впитывает запахи и позволяет работать с продуктами напрямую, без дополнительных разделочных досок.
Отдельно стоит отметить модели со стеклянными дверцами, которые выполняют роль демонстрационных витрин. Они популярны в пиццериях, кафе и магазинах кулинарии.
№4. Размеры и внутреннее устройство
Габариты и компоновка стола должны соответствовать планировке и потребностям кухни. Стандартная высота (80-85 см) рассчитана на удобство работы повара стоя. Ширина чаще всего составляет 60 или 70 см, реже — 80 см. Столы шириной 70 см считаются гастронормированными и совместимы со стандартными гастроёмкостями.
Длина варьируется сильнее и зависит от количества секций (две, три или четыре двери). Вместо распашных дверей иногда устанавливают выдвижные ящики, что увеличивает стоимость, но повышает удобство доступа к продуктам.
Внутреннее пространство делится на камеры и оборудуется полками-решетками или лотками. Ящики удобны для хранения порционных продуктов и теста, а за стеклянными дверцами хорошо размещать ингредиенты для демонстрации.
Конфигурация полок и их количество могут быть разными. Некоторые модели позволяют регулировать высоту полок. Полезной опцией является система автоматического закрывания дверей, которая экономит время и энергию.
№5. Температурный режим и энергоэффективность
При выборе стола критически важны следующие технические параметры:
- Диапазон температур. Первостепенно определите, для каких именно продуктов предназначен стол.
- Точность регулировки. Лучше выбирать модели с минимальным шагом настройки температуры для создания идеальных условий хранения.
- Климатический класс. Оборудование рассчитано на работу в определённом диапазоне внешних температур. Для жарких помещений (например, горячего цеха) подойдут модели «тропического» класса (T), рассчитанные на температуру окружающей среды выше +40°C.
- Класс энергопотребления. Современные модели обычно энергоэффективны. Обращайте внимание на качество теплоизоляции и наличие «умных» контроллеров, которые отслеживают температуру внутри и снаружи, экономя электроэнергию.
- Система охлаждения. Для профессиональных кухонь предпочтительна динамическая (принудительная) система, где холодный воздух циркулирует с помощью вентиляторов. Она быстрее восстанавливает температуру после открывания дверей. Статическая система (естественная циркуляция) для заведений общепита не рекомендуется.
Также важна толщина стенок: чем они толще, тем лучше теплоизоляция и меньше потери холода.
№6. Дополнительные критерии выбора
Помимо основных характеристик, обратите внимание на детали, влияющие на удобство и долговечность:
- Эргономика и безопасность. Панель управления должна быть интуитивно понятной. Предпочтительны модели с закруглёнными углами для снижения травмоопасности. Полезным может быть высокий бортик по краю столешницы.
- Автоматическая разморозка (No Frost). Хотя и не обязательна, эта опция существенно упрощает обслуживание в условиях высокой загрузки кухни.
- Тип хладагента. Современные безопасные для экологии хладагенты — это R600a (изобутан) и R290 (пропан), а также R404a и R134a. Они не разрушают озоновый слой.
- Компрессор. Должен быть достаточно мощным для поддержания стабильной температуры, но при этом работать не слишком шумно.
Для продления срока службы соблюдайте простые правила: не перегружайте камеры продуктами (это нарушает циркуляцию воздуха), не помещайте внутрь горячие блюда (для этого есть шоковые заморозчики) и храните жидкости в герметичной таре, чтобы избежать повышенной влажности.
№7. Обзор ведущих производителей
Репутация производителя — залог качества и надёжности. Крупные компании следят за технологиями, дают гарантии и обеспечивают сервис.
Среди наиболее авторитетных брендов можно выделить:
- Electrolux (Италия) — мировой лидер, предлагающий оборудование высокого класса в разных ценовых категориях. Символ качества и инноваций.
- Hackman (Финляндия) — известен безупречным качеством сборки, экологичностью и продвинутыми системами управления. Премиальный сегмент.
- Fagor (Испания) — отличается огромным ассортиментом и регулярным обновлением модельного ряда. Есть варианты на любой вкус и бюджет.
- Polair (Россия) — один из крупнейших отечественных производителей, предлагающий оптимальное соотношение цены и качества.
- EQTA (Россия) — использует передовые технологии, производит надёжные столы различных размеров, конкурируя с импортными аналогами по более доступной цене.
- Среди других российских марок стоит отметить Hicold, KAYMAN, Cryspi.
Правильный выбор холодильного оборудования — фундамент для эффективной работы кухни. К покупке стоит приступать, чётко определившись с требуемыми размерами, типом хранимых продуктов и спецификой использования рабочей поверхности.