Фото: shutterstock.com / norr Осень — идеальное время для грибников и любителей домашних заготовок. Свежесобранные грибы можно сразу пустить на приготовление разнообразных блюд, но чтобы сохранить их вкус и аромат до зимы, потребуется консервация. Два самых популярных и надежных способа — заморозка и засолка. Если с заморозкой все довольно просто, то засолка имеет свои тонкости и секреты, особенно когда речь идет о груздях — одних из самых ценных и вкусных грибов для этого процесса.
Грузди относятся к роду Млечников, их отличительная черта — выделение млечного сока при повреждении. Этот сок может быть горьким, поэтому перед засолкой грибы требуют специальной обработки. К этому же роду принадлежат и рыжики, которые также отлично подходят для засолки. Грузди растут семейками в лиственных и хвойных лесах, их сезон сбора длится с середины лета до поздней осени.
Грузди белый и черный. Фото: shutterstock.com: Ermak Oksana / RealPeopleStudio
После сбора грибы нужно тщательно перебрать, вымыть и подготовить к засолке: обычно используются только шляпки с небольшими «пеньками». Сам процесс засолки — это консервирование путем молочнокислого брожения под действием соли, без использования уксуса. В результате грузди приобретают особый, насыщенный вкус, становятся упругими и ароматными.
Подготовка груздей к засолке: вымачивание и отваривание
Перед засолкой необходимо избавиться от горького млечного сока. Для этого применяют два основных метода: вымачивание (для холодной засолки) и отваривание (для горячей). Вымачивание длится от 2 до 5 суток в подсоленной воде, которую периодически меняют. Отваривание занимает от нескольких минут до получаса, в зависимости от рецепта. Существует и смешанный способ, сочетающий оба этапа.
Фото: shutterstock.com / Ryzhkov Photography
После засолки грибы хранят в рассоле при температуре 0–5°C. Важно не допускать замораживания, а при необходимости доливать холодную кипяченую воду, если рассола становится мало.
Проверенные рецепты засолки груздей
Предлагаем несколько надежных рецептов, которые помогут вам приготовить вкуснейшие соленые грузди.
Простой холодный способ
Фото: shutterstock.com / yingko
Ингредиенты: 3 кг свежих груздей, 200 г крупной не йодированной соли.
Приготовление: Вымоченные шляпки грибов уложите слоями в глубокую емкость, обильно пересыпая каждый слой солью.
Обратите внимание: Обрезка смородины осенью: тонкости, советы для начинающих.
Сверху установите гнет и уберите в прохладное место (до 16°C). Через несколько дней грибы можно переложить в стерилизованные банки. Процесс засолки займет не менее 1,5 месяцев. Перед подачей промойте грузди от излишков соли.Холодный способ со специями
Фото: shutterstock.com / Natalia Hanin
Ингредиенты: 5 кг груздей, 200 г соли, по 10 листьев вишни и смородины, 5 зонтиков укропа, 5 листьев хрена, 5 лавровых листьев, по 10 горошин черного и душистого перца.
Приготовление: На дно емкости уложите часть листьев и специй. Затем выкладывайте грибы слоями, пересыпая каждый смесью специй. Накройте оставшимися листьями, установите гнет и уберите в холод. Через 1,5 месяца грузди будут готовы.
Соление в бочке по-алтайски
Фото: shutterstock.com / Fusionstudio
Ингредиенты: 5 кг груздей, 200 г соли, 5 лавровых листьев, 20 г чеснока, 20 г укропа, 10 г хрена, 20 г душистого перца, 5 шт. гвоздики.
Приготовление: Подготовленную дубовую бочку заполните слоями грибов, пересыпая их смесью специй. Накройте тканью, установите гнет и уберите в холод. Через пару дней проверьте, появился ли сок. При необходимости увеличьте вес гнета. Грибы будут готовы через 1,5 месяца.
Горячий способ засолки
Фото: shutterstock.com / laksena
Ингредиенты: 2 кг груздей, 2 ст.л. соли, 2 лавровых листа, по 3 листа дуба, вишни и смородины, 1 головка чеснока, пучок укропа, по 5 горошин душистого и черного перца, 5 шт. гвоздики.
Приготовление: Отварите грибы в соленой воде 30 минут. Приготовьте рассол со специями. В банки уложите грибы, чеснок и листья, залейте горячим рассолом, установите гнет. Через 3–5 дней разложите по банкам и уберите в холодильник. Грибы будут готовы через 2–3 недели.
Смешанный способ (вымачивание + отваривание)
Фото: shutterstock.com / Natalia Hanin
Ингредиенты: 5 кг груздей, 100 мл растительного масла, 200 г соли, 20 листьев смородины, 5 лавровых листьев, по 10 горошин черного и душистого перца.
Приготовление: Вымочите грибы 1,5 суток, затем бланшируйте в кипятке с маслом 5–7 минут. Уложите в банки слоями, пересыпая специями. Добавьте немного рассола, установите гнет на 12–20 часов, затем закройте крышками и уберите в холодильник. Грибы будут готовы через 1–1,5 месяца.
Надеемся, эти рецепты помогут вам приготовить вкуснейшие соленые грузди, которые станут отличным дополнением к зимнему столу.
Больше интересных статей здесь: Дача.
Источник статьи: Осень – самая грибная пора, а, значит, еще и время кулинарных заготовок на зиму из даров "тихой охоты".