Острота перца — это не просто вкусовое ощущение, а целая наука, вокруг которой сформировалась особая культура с фестивалями, экспериментами и жаркой конкуренцией. Потребители часто выбирают перец, ориентируясь на его жгучесть, но мало кто знает, как именно её измеряют и от чего она зависит. Специалисты постоянно проводят испытания, чтобы определить самый острый сорт и зафиксировать его в мировых рейтингах. В этой статье мы погрузимся в историю измерений остроты, узнаем о методе Сковилла и представим актуальную десятку самых огненных перцев планеты.
От древних оценок до научного подхода: как измеряют остроту
Попытки классифицировать жгучесть перцев уходят корнями в глубокую древность. Ещё несколько столетий назад в Латинской Америке существовали свои системы оценки остроты для различных видов Капсикума. С расширением ассортимента возникла потребность в универсальной шкале, что привело к созданию «табеля о рангах» с шестью степенями жгучести.
Настоящий прорыв в этой области совершил американский фармацевт и химик Уилбур Сковилл. Именно он предложил научный метод измерения концентрации капсаицина — алкалоида, который отвечает за характерное жжение и ощущение тепла при употреблении перца. Его исследование, проведённое в 1912 году, было построено на субъективной оценке дегустаторов:
- Экстракт перца растворяли в спирте, а затем разбавляли подслащённой водой.
- Полученный напиток пробовала группа из пяти дегустаторов.
- Количество сладкой воды постепенно увеличивали до тех пор, пока трое из пяти участников эксперимента не переставали чувствовать жжение.
- Степень разведения и стала основой для расчёта. Если, например, одну часть экстракта пришлось разбавить тысячей частей воды, чтобы нейтрализовать жгучесть, перцу присваивали 1000 единиц по шкале Сковилла (ЕШС).
Совет: Современные методы, такие как высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), позволяют определить содержание капсаицина быстрее и точнее, чем органолептический тест. Однако единицы измерения и сама шкала до сих пор носят имя Сковилла, отдавая дань уважения его пионерской работе.
Гонка вооружений: зачем нужны рейтинги остроты
Мировые рейтинги самых острых перцев — это динамичная и постоянно меняющаяся система. Как только появился объективный способ оценки, среди селекционеров началась настоящая гонка. Их цель — вывести новый, ещё более жгучий сорт, чтобы привлечь внимание производителей острых соусов, специй и получить экономическую выгоду.
Долгое время лидером считался классический Хабанеро (около 350 000 ЕШС), который стал основой для легендарного соуса Tabasco. Однако растущая популярность экстремально острых блюд мексиканской и азиатской кухни подстегнула селекционеров. В 1994 году чемпионом стал сорт Рэд Савина (около 450 000 ЕШС), удерживавший пальму первенства целых 12 лет.
Настоящая революция произошла, когда был преодолён психологический рубеж в 1 000 000 ЕШС. Первым это сделал Тринидадский Скорпион, а в 2011 году его обошёл индийский Бхут Джоколия (1 001 130 ЕШС). С тех пор рейтинг возглавляют сорта с заоблачными показателями, превышающими 1,5 и даже 2 миллиона единиц.
Топ-10 самых острых перцев в мире
Перед вами актуальная десятка сортов, жгучесть которых измеряется сотнями тысяч и миллионами единиц Сковилла. Обращаться с ними стоит крайне осторожно!
- Бхут Джолокия (1 001 130 ЕШС). Легендарный индийский перец с ярким тропическим ароматом, также известный как «Перец-призрак».
- Шоколадный Бхут Джоколия (1 001 304 ЕШС). Более сладкая и ароматная разновидность с шоколадными нотами, популярная в карри.
- 7 Pot Chili (красный) (от 1 001 350 ЕШС). Карибский сорт с характерным дымным и сладковатым привкусом. Название говорит, что одного стручка хватит на семь горшков еды.
- Гибралта (1 086 844 ЕШС). Крупный красный перец, искусственно выведенный в британских лабораториях и культивируемый в Испании.
- Инфинити Чили (1 176 182 ЕШС). Ещё один английский гибрид, созданный в результате целенаправленной селекции.
- Нага Випер (1 382 118 ЕШС). Нестабильный гибрид, полученный от скрещивания трёх суперострых сортов. Показатели жгучести могут сильно варьироваться даже в пределах одного урожая.
- Скорпион Буч Т (Тринидад) (1 463 700 ЕШС). Результат сложной селекции различных «скорпионов» с острова Тринидад.
- 7 Pot Primo (1 853 396 ЕШС). Обладает сложным вкусовым профилем с нотами шоколада, земляники и ореха.
- Тринидад Моруга Скорпион (2 009 231 ЕШС). Долгое время считался абсолютным рекордсменом. Это самый жгучий перец, который встречается в дикой природе.
- Каролина Рипер (2 200 000 ЕШС). Действующий чемпион Книги рекордов Гиннесса с 2013 года. Выведен в Южной Каролине, США, и обладает фруктовым ароматом, за которым следует невероятная, продолжительная жгучесть.
Таким образом, жгучесть — это ключевой параметр, который позволяет систематизировать огромное разнообразие перцев. Шкала Сковилла, несмотря на свой возраст, остаётся универсальным языком для описания их «огненной силы». Представленный рейтинг — лишь мгновенный снимок в непрекращающейся гонке селекционеров. Уже сегодня в лабораториях мира, вероятно, созревают новые сорта, готовые бросить вызов нынешним рекордсменам.
А вы любите острую пищу? В каких блюдах используете эти экстремальные сорта перцев?