Этап 1: Подготовка ингредиентов и посуды
1. Тщательно переберите ягоды смородины, удалив все листья, веточки, а также повреждённые или подгнившие плоды. Ключевой момент: мыть ягоды перед приготовлением вина без дрожжей категорически нельзя, чтобы сохранить природные дикие дрожжи на их поверхности. Поэтому старайтесь собирать или покупать изначально чистую смородину.
2. Всю посуду, которая будет использоваться в процессе (бутыли, ёмкости, ложки), необходимо простерилизовать кипятком. Руки также должны быть идеально чистыми.
Этап 2: Приготовление первичного сусла
1. Смородину нужно превратить в однородное пюре. Сделать это можно с помощью блендера, деревянной толкушки или даже просто размяв ягоды чистыми руками.
2. Приготовьте сахарный сироп, растворив половину от общего количества сахара в тёплой воде (температура 25–30°C).
3. Соедините ягодное пюре и сироп в ёмкости с широким горлышком (например, в большой кастрюле или тазу). Тщательно перемешайте и накройте марлей. Важно: ёмкость должна быть заполнена не более чем на 2/3, так как в процессе брожения сусло будет активно пениться.
4. Поставьте будущее сусло в тёплое (22–25°C) и тёмное место на 3–4 дня (72–96 часов).
5. Каждые 10–12 часов аккуратно перемешивайте смесь чистой деревянной ложкой, чтобы насытить её кислородом и предотвратить появление плесени.
Этап 3: Основное брожение
1. Как только появятся явные признаки брожения (шипение, пена), процедите сусло через марлю, а оставшийся жмых хорошо отожмите.
2. Перелейте полученную жидкость в специальную бутыль для брожения.
3. Установите на горлышко гидрозатвор или обычную медицинскую перчатку с проколотым пальцем. Это позволит углекислому газу выходить, но не пропустит внутрь кислород.
4. Перенесите бутыль в более тёплое место (25–30°C) для основного брожения, которое продлится 1–1,5 месяца.
5. Через 5 дней после начала этого этапа добавьте четверть от оставшегося сахара. Для этого слейте немного вина, растворите в нём сахар и вылейте сироп обратно в бутыль.
6. Ещё через 5 дней аналогичным способом добавьте последнюю четверть сахара. Это так называемое «дробное внесение» поможет дрожжам работать стабильно и не остановить брожение раньше времени.
Этап 4: Осветление и дозревание
1. Когда брожение полностью прекратится (гидрозатвор перестанет пузыриться, а перчатка сдуется), аккуратно слейте молодое вино с осадка через тонкую трубочку.
2. Перелейте его в чистую стерильную ёмкость и снова установите гидрозатвор.
3. Для дозревания и осветления отправьте вино в прохладное место (например, в подвал или погреб) примерно на 2 месяца.
4. В процессе дозревания будет образовываться осадок. Примерно каждые 20 дней вино нужно аккуратно переливать в чистую тару, отделяя от этого осадка. Это сделает напиток кристально чистым.
Готовое выдержанное вино разлейте по бутылкам, плотно закупорьте и храните в прохладном месте. Свои лучшие вкусовые качества оно раскроет в течение 1–2 лет.