С точки зрения технологии приготовления, моченые яблоки можно с полным правом назвать квашеными. Это не просто игра слов, а отражение сути процесса. При мочении, как и при квашении капусты, происходит молочнокислое брожение. В правильно подобранной среде естественные бактерии преобразуют сахара, содержащиеся в плодах, в молочную кислоту, которая является отличным натуральным консервантом.
Наука заготовки: почему мочение — это квашение
Молочнокислые бактерии, которые активно развиваются в процессе мочения яблок, выполняют ту же функцию, что и уксус в маринадах: они создают кислую среду, подавляющую рост патогенных микроорганизмов. Это позволяет сохранить продукт на длительный срок без использования искусственных консервантов. Именно этот принцип лежит в основе заготовки квашеной капусты, огурцов и других овощей. Хотя в кулинарной традиции сложилось разделение: овощи принято квасить, а фрукты и ягоды — мочить, биохимическая суть этих процессов идентична. Интересно, что если в рецепте увеличить количество соли, процесс уже можно отнести к солению — другому древнему способу консервации.
Исторически моченые яблоки готовили в дубовых бочках, перекладывая слои плодов ржаной соломой, что придавало им особый аромат и хрусткость. Классические рецепты часто включали соль, ржаную муку, горчицу и иногда сахар с ванилью. Сегодня, когда держать дома дубовую бочку проблематично, появилось множество адаптированных рецептов, позволяющих приготовить этот вкусный продукт в обычной городской квартире с помощью банок, эмалированной или пластиковой посуды. В ход идут различные добавки: листья вишни и смородины, хрен, мед, пряности, которые обогащают вкус и аромат готового продукта.
Самый простой рецепт моченых яблок
фото с сайта Shutterstock.com/Елена Храмова
Вам понадобится: яблоки (поздних сортов), клюква, листья смородины или вишни, вода, сахар, соль, горчичный порошок.
Приготовление: Чистые яблоки уложите в подходящую емкость, пересыпая клюквой и листьями. Залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрыла плоды, затем слейте эту воду в кастрюлю. Добавьте в воду соль и сахар, доведите до кипения и дождитесь их полного растворения. Полученный рассол остудите до комнатной температуры, введите горчичный порошок и тщательно размешайте. Залейте яблоки остывшим рассолом, накройте емкость марлей и оставьте для брожения при комнатной температуре на 4-5 дней. В этот период важно снимать образующуюся пену. Когда активное брожение завершится, закройте емкость крышкой и уберите в прохладное место (погреб или холодильник) еще на месяц для дозревания.
Моченые яблоки с медом и корицей
фото с сайта Shutterstock.com/Лажко Светлана
Вам понадобится: яблоки, вода, мед, соль, палочки корицы.
Приготовление: Воду с солью и корицей доведите до кипения, затем остудите. В теплый (но не горячий) рассол добавьте мед и размешайте до полного растворения. Подготовленные яблоки уложите в банку, залейте медово-коричным рассолом и оставьте для брожения при комнатной температуре на 10 дней. Готовый продукт храните в прохладном темном месте.
Моченые яблоки с горчицей и лавровым листом
фото с сайта Shutterstock.com/Mark_studio
Вам понадобится: яблоки, вода, соль, сахар, горчичный порошок (3 ст. л.), лавровый лист, листья смородины и вишни (по желанию).
Приготовление: Приготовьте рассол: смешайте воду с солью, сахаром, горчицей и лавровым листом, доведите до кипения и остудите. На дно емкости можно уложить листья, затем плотно утрамбовать яблоки, добавив между ними лавровый лист. Сверху установите гнет (груз). Залейте все остывшим рассолом так, чтобы гнет был покрыт жидкостью. Оставьте для брожения при комнатной температуре на 1–1,5 месяца, периодически снимая пену.
Моченые яблоки с капустой
фото с сайта Shutterstock.com/Беаты Кроликевич
Вам понадобится: яблоки, белокочанная капуста, морковь, тмин, соль (около 270 г на весь объем), вода.
Приготовление: Капусту нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке, яблоки можно оставить целыми или нарезать. Смешайте овощи с частью соли и тмином. В подготовленную тару укладывайте слоями: сначала капустную смесь, утрамбовывая до выделения сока, затем слой яблок. Чередуйте слои, завершая капустой. Приготовьте тузлук (рассол), растворив оставшуюся соль в холодной воде. Залейте смесь рассолом, установите гнет и уберите в прохладное место для брожения. Продукт будет готов через 4-6 недель.
Моченые яблоки в соломе
фото с сайта Shutterstock.com/dsandig
Вам понадобится: яблоки, ржаная солома, вода, соль, сахар.
Приготовление: Солому ошпарьте кипятком и просушите. На дно емкости уложите слой соломы, затем слой яблок, снова солому. Повторите слои, завершив соломой. Накройте все чистой тканью, деревянным кружком и установите гнет. Залейте охлажденным рассолом из воды, соли и сахара. Емкость уберите в прохладное место. В процессе брожения снимайте пену и раз в неделю мойте деревянный круг для профилактики плесени. Яблоки будут готовы через 1-2 месяца.
Моченые яблоки с мукой в банках
фото с сайта Shutterstock.com/Mariya_Bu
Вам понадобится: яблоки, ржаная мука, соль, вода.
Приготовление: Плотно уложите чистые яблоки в трехлитровые банки. Для рассола смешайте муку и соль, залейте кипятком и тщательно размешайте до однородности. Дайте смеси настояться, затем процедите через марлю. Остывшим рассолом залейте яблоки в банках. Сверху установите гнет (например, бутылку с водой) и уберите банки в прохладное место на 1-1,5 месяца. После этого гнет можно убрать, закрыть банки крышками и хранить в холодильнике.
Моченые яблоки в бочке
фото с сайта Shutterstock.com/МАКСИМ СУХЕНКО
Вам понадобится: яблоки, листья крыжовника и вишни, вода, мед, соль, ржаная мука.
Приготовление: Это классический способ. На дно бочки уложите листья крыжовника, затем слой яблок, потом листья вишни и снова яблоки. Чередуйте слои. Установите сверху крышку и гнет. Приготовьте рассол: кипяток смешайте с солью, медом и мукой, дайте полностью остыть. Не снимая гнет, залейте яблоки рассолом так, чтобы он покрыл крышку. Бочку поставьте в прохладное помещение. Яблоки будут готовы через 4-6 недель.
Моченые яблоки в хлебной заливке
фото с сайта Shutterstock.com/Pixel-Shot
Вам понадобится: яблоки, черный хлеб, мед, соль, вода, листья крыжовника.
Приготовление: Хлеб нарежьте кубиками, подсушите в духовке, залейте кипятком, добавьте мед и соль. Оставьте на 2-3 часа для настаивания. На дно банки положите листья, сверху уложите яблоки. Хлебный настой процедите и залейте им яблоки. Закройте крышкой и уберите в холодильник на несколько недель. Периодически можно доливать кипяченую воду. Срок хранения таких яблок — 2-3 месяца.
Как видите, способов приготовить моченые (или квашеные) яблоки множество — от простейших до аутентичных. Этот полезный и вкусный продукт определенно стоит попробовать приготовить самостоятельно.
Обратите внимание: Глазок для двери: 10 советов по выбору дверного глазка.
Больше интересных статей здесь: Дача.
Источник статьи: В технологическом смысле моченые яблоки также верно называть квашеными.
