Фото: shutterstock.com / Jane VershininЗаалюк, пинджур, кьопоолу, айвар, мухаммара, лазыжан, абуганнуш, мутабал, схуг – спорим, большинство хозяек впервые слышат такие названия блюд? А меж тем все достаточно просто – все эти диковинки являются разновидностями овощной икры из кухонь разных народов мира. И мы предлагаем вам "познакомиться" с ними поближе.
Овощная икра по разным видам кулинарной классификации относится либо к холодным закускам, либо к овощным салатам (консервированную икру относят к закусочным консервам). В целом это измельченная масса овощей (кабачки, баклажаны, морковь, лук, перец, свекла, томаты и др.) или грибов, приправленная обычно специями и растительным маслом, иногда с добавлением фруктов, орехов, сока, уксуса, томатной пасты и т.п.
Овощная икра может быть как буквально монопродуктом с незначительными вкусовыми добавками, так и состоять из множества составляющих в разных пропорциях. А в зависимости от степени измельчения продуктов и нюансов приготовления она может представлять собою почти гладкую пасту кремообразной консистенции (в этом случае ее можно отнести даже к густому соусу или дипу), а может содержать достаточно крупные кусочки овощей. И используют овощную икру по разному – подают в виде отдельной холодной закуски, как бутербродную пасту, как соус к мясу или макаронам, как гарнир к горячему, как основу супов и других блюд.
Фото: shutterstock.com / Tatevosian Yana
В "нашей" кухне более всего известны, конечно, икра кабачковая и баклажанная (она же "заморская", как шутили в одной из популярнейших советских комедий), которые умеет готовить практически любая хозяйка и которые можно купить в консервированном виде в любом овощном магазине. Но, повторимся – в мире существует огромнейшее количество вариаций овощной икры, как говорится, на любой вкус и цвет. Поэтому предлагаем вам хоть иногда тоже отойти от классики и обогатить свой кулинарный кругозор – попробовать несколько интересных рецептов овощной икры из разных уголков мира. А нюансы приготовления мы вам обязательно подскажем.
Айвар на зиму
Фото: shutterstock.com / Sergii Koval
Айвар – блюдо балканской и североитальянской кухонь, пастообразная масса на основе печеного болгарского перца (обычно красного) с добавлением острого перца, чеснока, лука, баклажанов, растительного масла и специй. Употребляется как приправа к гарнирам и мясным блюдам, а также как самостоятельная закуска с хлебом.
Вам понадобятся:
Приготовление. Перец и баклажаны вымойте, тщательно обсушите, удалите плодоножки и разрежьте пополам.
Перец избавьте от семечек, положите на решетку или противень и выпекайте в разогретой до 200°C духовке 20-30 минут, единожды перевернув в середине готовки (до мягкости и появления темных подпалин). Духовку при возможности можно заменить на открытый гриль, мангал, газовую горелку или угли – в Болгарии для этого изобрели даже специальное приспособление, чушкопек.
Половинки баклажанов надрежьте несколько раз поперек каждую, сбрызните оливковым маслом и тоже отправляйте на противень, прикрыв фольгой – в духовку при 180°С на час до мягкости.
С остывших перцев и баклажанов снимите шкурку, а мякоть откиньте на сито на некоторое время (чем больше жидкости уйдет на этом этапе, тем меньше придется уваривать айвар). Затем мякоть вместе с дольками чеснока измельчите ножом или в блендере.
Затем готовую массу поместите в сотейник, добавьте соль, сахар, уксус и выбранные специи и тушите на слабом огне после закипания около 20-30 минут до нужной густоты, периодически помешивая (если смесь очень густая и прилипает ко дну кастрюли, добавьте немного воды).
Горячим закройте айвар в стерилизованные банки или подавайте на стол сразу.
Икра грибная "по-кубански"
Фото: shutterstock.com / Peredniankina
Грибная икра, которую чаще всего используют в качестве намазки на хлеб, начинки для пирогов и блинчиков, фарширования яиц – холодная закуска из любых видов измельченных грибов (отварных или соленых вымоченных), обычно с жареным репчатым луком и пряностями. По желанию в рецепт добавляют другие овощи – томаты, сладкие и острый перец, морковь, баклажаны, чеснок. Это в первую очередь блюдо русской и белорусской кухонь.
Вам понадобятся:
Приготовление. Сушеные грибы замочите на несколько часов, затем отварите до готовности в подсоленной воде. Соленые грибы тщательно промойте от рассола. И те, и другие измельчите ножом.
Луковицу и морковь очистите, измельчите и пассеруйте в глубокой сковороде минут 5-7 на разогретом растительном масле, помешивая.
Добавьте в сковороду грибы и продолжайте обжаривать вместе с овощами, помешивая, до выпаривания жидкости около 15 минут.
Затем посолите, поперчите, добавьте по желанию давленый чеснок и 3% уксус, перемешайте.
Обратите внимание: Суккуленты – фото и названия, посадка в саду.
Остудите и подавайте, посыпав рубленой свежей зеленью.Баба гануш
Фото: shutterstock.com / Wirestock Creators
Баба гануш – разновидность икры баклажанной родом с территорий стран восточной части Средиземного моря. Ингредиенты закуски варьируются от региона к региону, но в основе своей помимо собственно пюрированных термически обработанных баклажанов это кунжутная паста, оливковое масло, лимонный сок и специи. В разных странах в аналог блюда могут добавляться другие виды растительного масла и даже майонез, лук, чеснок, зерна и сок граната, кинза, тмин, петрушка, грецкие орехи… Баклажаны же предварительно целиком запекаются или обжариваются, в результате чего мякоть становится мягкой и приобретает запах гриля.
Вам понадобятся:
Приготовление. Баклажаны вымойте, хорошо обсушите, наколите зубочисткой или вилкой по всей поверхности и отправьте запекаться на противне, обильно сбрызнув оливковым маслом, в разогретую до 230-240°C духовку на 20 минут.
Цель – подпечь овощи до хороших подпалин, именно это придает блюду особый вкус и аромат.
Достаньте баклажаны из духовки, чуть остудите и ложкой выберите мякоть в миску.
Добавьте к этой массе давленые зубчики чеснока, соль, сахар, паприку, тахини, сок половины лимона и оливковое масло. Тщательно перемешайте, а по желанию еще и пробейте погружным блендером до однородности.
Подавайте в охлажденном виде с питой или лавашем, посыпав мелко нарубленной свежей зеленью.
Острая мухаммара
Фото: shutterstock.com / Esin Deniz
Эта острая овощная закуска на основе красного алеппского перца входит в левантийскую и турецкую кухни. В западной Турции мухаммару называют аджука. Основными ингредиентами блюда являются свежие или сушеные перцы (обычно это умеренно острый перец алеппо с фруктовыми нотками), молотые грецкие орехи, сухари и оливковое масло. Также мухаммара может содержать чеснок, пасту из перца чили, соль, лимонный сок, гранатовый сок, иногда специи (например, тмин), а украшается при подаче часто листьями мяты. Эту овощную икру едят как соус с лепешками, рыбой или жареным мясом, используют как бутербродную пасту для тостов.
Вам понадобятся:
Приготовление. Перец вымойте, тщательно обсушите, удалите плодоножки, разрежьте на четвертинки, очистите от семян и перегородок.
Разогрейте духовку до 200°C, выложите на противень дольки перца и запекайте их 15-20 минут до размягчения и появления темных подпалин, несколько раз перевернув во время готовки.
Затем горячие перцы положите в полиэтиленовый пакет, плотно закройте его, дайте перцам полежать в пакете 15 минут – так проще будет их очистить от кожицы. Пакет можно заменить накрытой крышкой миской.
Тем временем прокалите на сухой сковороде без масла очищенные грецкие орехи несколько минут и измельчите их. Тмин, соль, сахар, чеснок и чили перетрите в ступке. Туда же добавьте сухари, томатную пасту, сироп граната, лимонный сок. Перемешайте в пасту до однородности.
Шкурку с перцев снимите, а мякоть промокните тщательно бумажным полотенцем, чтобы избавить от лишней влаги.
Постепенно вмешайте перцовую массу в ореховую, перетирая все вместе, но не до однородности, а чтобы оставались небольшие кусочки. Отрегулируйте на соль по вкусу, для густоты можно добавить еще немного сухарей.
Выложите на блюдо, полейте оливковым маслом и украсьте оставшимися грецкими орехами (по желанию также – зернами граната, листьями мяты). Дайте постоять в холодильнике минут 30-60, но обязательно доведите икру до комнатной температуры перед подачей на стол с теплыми лепешками, мясом, птицей или рыбой.
Икра из свеклы "Как в детском саду"
Фото: shutterstock.com / Yulia Furman
Овощная икра из обжаренной, отварной или даже сырой молодой свеклы с добавлением других овощей, томатной пасты, растительного масла и пряностей – также один из многим известных рецептов. Например, в детском саду советских времен такое блюдо подавали со сметаной и хлебом, а в ресторанах и кафе рекомендовали как гарнир к рыбе. Кроме собственно свеклы в эту закуску можно добавлять отварную морковь, репчатый лук, белые коренья, перец, томаты, а некоторые экспериментируют даже с солеными огурцами, яблоками, лимоном и чесноком – но желательно, чтобы доля свеклы в общей массе была не менее 70%.
Вам понадобятся:
Приготовление. Свеклу вымойте, почистите, отварите, остудите, натрите на крупной терке.
Луковицу очистите, измельчите и пассеруйте в глубокой сковороде до золотистости (минут 5-7) на разогретом растительном масле, помешивая.
В заколерованный лук добавьте тертую свеклу и томатную пасту, сахар, соль, лимонный сок и все тщательно перемешайте.
Накройте крышкой и тушите еще 15 минут до размягчения свеклы, перед подачей охладите.
Как видите, даже такое "банальное" блюдо как овощная икра может заиграть неожиданными оттенками яркого вкуса, если приложить при готовке немножко фантазии и кулинарных знаний.
Больше интересных статей здесь: Дача.
Источник статьи: Заалюк, пинджур, кьопоолу, айвар, мухаммара, лазыжан, абуганнуш, мутабал, схуг – спорим, большинство хозяек впервые слышат такие названия блюд.
