Фото: shutterstock.com / norrОсень – самая грибная пора, а, значит, еще и время кулинарных заготовок на зиму из даров "тихой охоты". Если часть свежесобранных грибов обычно сразу же идет в зажарки, пирожки, супы и салаты, то оставшиеся нужно надежно законсервировать, чтобы в холодном сезоне радовать домашних вкуснейшими грибными блюдами.
И "главными" способами заготовки грибов остаются их заморозка и засолка. Если с первой все достаточно просто и понятно, то в процессе засолки есть свою нюансы и секреты, о которых мы вам сегодня расскажем на примере груздей – самых подходящих, ценных в пищевом смысле и самых вкусных, по мнению многих, грибах для этой процедуры
Грузди – пластинчатые достаточно крупные грибы рода Млечник, из которых многие (грузди настоящий (он же белый), черный, желтый) любимы гурманами за отменные вкусовые качества. К Млечникам относятся, кстати, не менее вкусные и любимые грибниками для той же засолки рыжики – дубовый и еловый. Главной отличительной чертой вышеперечисленных представителей рода является, как понятно из названия, млечный сок (белый у груздей и оранжевый у рыжиков), который появляется при повреждении плодового тела и быстро загустевает и меняет цвет на воздухе.
Основное место произрастания груздей разнится у разных видов – настоящие и черные грузди предпочитают лиственные леса, особенно любят соседство с тополями и березами; груздь желтый "выбирает" хвойные заросли; а осиновый образует микоризу с ивой, осиной и тополем. Растут грузди небольшими "семьями", сезон их сбора начинается в середине лета и заканчивается осенью.
Грузди белый и черный. Фото: shutterstock.com: Ermak Oksana / RealPeopleStudio
Итак, вы набрали груздей, принесли их домой, вымыли и перебрали, отрезали ножки (в засол они не идут, только шляпки с "пеньками" около 1 см длиной) – пора приступать к засолке!
Что такое соление грибов – консервирование в процессе молочнокислого брожения под воздействием в первую очередь поваренной соли (в отличие от маринованных грибов – без уксуса). Если мякоть сырых груздей белая, очень плотная и ломкая, с фруктовым запахом и острым вкусом, то грузди соленые приобретают особый вкус и аромат, становятся более "мясистыми", а на вид скользкими и "студенистыми". Все виды груздей солятся одинаково, поэтому в банке их можно смешивать, а можно использовать отдельно только самые ценные и вкусные грузди – белый и черный.
Перед засолкой после всех вышеописанных процедур грузди нужно еще и вымочить или отварить, чтобы избавиться от того самого сильно горчащего млечного сока.
Есть два основных способа засолки груздей – холодный и горячий. В первом случае грибы получаются более упругими и хрустящими, не меняют свой цвет. Второй способ считается более безопасным (черные грузди относят к условно-съедобным), плюс засолка проходит гораздо быстрее. Так вот вымачивание грибов используется перед холодной засолкой, отваривание же их – часть засолки горячей.
Фото: shutterstock.com / Ryzhkov Photography
Вымачивают грузди в холодной подсоленной воде (1 ст.л. соли на 1 л воды) под небольшим гнетом, иначе легкие грибы всплывают на поверхность. За время вымачивания (а это 2-5 суток) рекомендуется воду несколько раз сменить – вы поймете момент, когда появится пена на поверхности воды. О завершении процесса вымачивания будет свидетельствовать пропавшая горечь груздей и их заметное уменьшение в размере.
Отваривание груздей – часть метода горячей засолки, в зависимости от рецепта оно занимает от нескольких минут до получаса (см. ниже). После воду сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на дуршлаг.
Кроме того, существует смешанный способ засолки – и с вымачиванием, и с бланшированием груздей.
После засолки грузди хранят в рассоле в холоде (0-5°C), но ни в коем случае не замораживают. При недостаточном количестве рассола доливают холодную кипяченую воду.
Как правильно солить грузди на зиму
А теперь предлагаем вашему вниманию несколько проверенных рецептов засолки груздей разными способами и с разными специями – выбирайте на свой вкус!
Простой способ засолки груздей холодным способом
Фото: shutterstock.com / yingko
Вам понадобятся: 3 кг свежих груздей, 0,2 кг крупной (не йодированной!) соли.
Приготовление. Почищенные и вымоченные шляпки грибов (крупные разрезают на части, мелкие оставляют целыми) уложите в глубокую емкость слоями, каждый слой обильно пересыпав солью.
Обратите внимание: Обрезка смородины осенью: тонкости, советы для начинающих.
Грибы можно оставить в данной емкости на весь период засолки (не менее 1,5 месяцев), а можно через несколько дней перемешать и очень плотно, без пустот, уложить в простерилизованные стеклянные банки, которые следует закрыть крышками и оставить в этом же прохладном помещении до окончания процесса.
Перед подачей на стол соленые таким способом грузди обязательно промойте, избавляя от возможного избытка соли.
Классический холодный способ засолки груздей со специями
Фото: shutterstock.com / Natalia Hanin
Вам понадобятся: 5 кг свежих груздей, 0,2 кг крупной (не йодированной!) соли, по 10 листьев вишни и черной смородины, 5 зонтиков укропа, 5 листьев хрена, 5 лавровых листьев, по 10 горошин черного и душистого перца.
Приготовление. Специи смешайте.
На дно глубокой емкости уложите листья вишни, хрена и смородины, часть зонтиков укропа, а затем – кусочки и мелкие шляпки почищенных и вымоченных грибов слоями по 5-10 см, обильно пересыпая каждый слой смесью специй. Сверху все "закройте" еще одним слоем листьев.
Затем на грибную массу со специями уложите подгнетный круг и поставьте тяжелый груз, который должен максимально "спрессовать" грузди. Емкость отправьте в холодное место (до 16°C).
Грибы можно оставить в данной емкости на весь период засолки (не менее 1,5 месяцев), а можно через несколько дней перемешать и очень плотно, без пустот, уложить в простерилизованные стеклянные банки, которые следует закрыть крышками и оставить в этом же прохладном помещении до окончания процесса.
Соление груздей холодным способом в бочке (по-алтайски)
Фото: shutterstock.com / Fusionstudio
Вам понадобятся: 5 кг свежих груздей, 0,2 кг крупной (не йодированной!) соли, 5 лавровых листьев, 20 г чеснока, 20 г укропа, 10 г хрена, 20 г душистого перца, 5 шт. гвоздики.
Приготовление. Деревянную бочку (лучше дубовую) заранее тщательно вычистите изнутри и снаружи, ошпарьте кипятком и высушите.
Все специи смешайте.
Кусочки и мелкие шляпки почищенных и вымоченных грибов уложите в бочку слоями, каждый слой обильно пересыпая смесью специй. Верхний слой прикройте марлей (хлопчатобумажной тканью), на нее уложите подгнетный круг и поставьте тяжелый груз, который должен максимально "спрессовать" грузди. Емкость отправьте в холодное место (до 16°C).
Если процесс идет нормально, через пару дней подгнетный круг должен покрыться соком. Если этого не произошло – груз следует заменить на более тяжелый. Если бочка наполнена не доверху, в нее в течение 3 суток можно добавлять новые собранные и обработанные как указано выше грибы.
Грузди таким способом солятся около 1,5 месяцев.
Грузди, засоленные горячим способом
Фото: shutterstock.com / laksena
Вам понадобятся: 2 кг свежих груздей, 2 ст.л. крупной (не йодированной!) соли, 2 лавровых листа, по 3 листа дуба, вишни и смородины, 1 головка чеснока, пучок укропа с зонтиками, по 5 горошин душистого и черного перца, 5 шт. гвоздики.
Приготовление. Очищенные, вымытые и порезанные грузди отварите в соленой воде около получаса, снимая получившуюся пенку, затем отбросьте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
За это время в другой емкости приготовьте рассол – специи (кроме чеснока и листьев) залейте водой и доведите до кипения.
Чеснок очистите, разделите на зубчики. Все листья отдельно обдайте кипятком и обсушите бумажной салфеткой.
На дно глубокой емкости положите лавровый лист, листья вишни, дуба и черной смородины, затем – зонтики укропа, горошины перца и бутоны гвоздики. Затем выложите грибы, перемежая их с чесноком. Залейте в банки горячий рассол так, чтобы он полностью покрыл грибы, положите гнет и оставьте на 3-5 суток в прохладном месте.
После этого разложите грибы в простерилизованные стеклянные банки, закройте их крышками и оставьте в холодильнике до окончания процесса, который займет около 2-3 недель.
Засолка груздей смешанным способом (с вымачиванием и отвариванием)
Фото: shutterstock.com / Natalia Hanin
Вам понадобятся: 5 кг свежих груздей, 100 мл растительного масла, 0,2 кг крупной (не йодированной!) соли, 20 листьев черной смородины, 5 лавровых листьев, по 10 горошин черного и душистого перца.
Приготовление. Почищенные и вымытые грибы порежьте на крупные куски и вымочите в холодной подсоленной воде в течение полтора суток.
Затем грузди промойте под струей холодной воды и бланшируйте в кипятке с растительным маслом 5-7 минут, откинув после на дуршлаг для стекания излишней жидкости.
Специи смешайте, кусочки и мелкие шляпки подготовленных грибов плотно уложите в стерилизованные стеклянные банки слоями по 5-10 см, перемежая их листьями и пересыпая смесью специй (можно добавить немного рассола, в котором грузди варились).
После положите гнет и на 12-20 часов отправьте банки в прохладное место. Затем банки заройте крышками и отправьте в холодильник. Соленые таким способом грузди будут готовы через 1-1,5 месяца.
Надеемся, наши рецепты соленых груздей пополнят вашу копилку любимых домашних заготовок.
Больше интересных статей здесь: Дача.
Источник статьи: Осень – самая грибная пора, а, значит, еще и время кулинарных заготовок на зиму из даров "тихой охоты".
