Для приготовления домашней панчетты вам понадобится: 1 кусок свиной грудинки, 2 чайные ложки сахара, итальянские травы, молотый черный перец и соль по вкусу.
Подготовка и посол мяса
Возьмите тонкий кусок свиной грудинки, тщательно промойте его под холодной водой, аккуратно снимите кожу и обсушите мясо бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Смешайте соль с сахаром — этот дуэт не только посолит мясо, но и поможет процессу созревания. Щедро натрите подготовленную грудинку этой смесью со всех сторон, затем равномерно посыпайте итальянскими травами и молотым черным перцем. Поместите мясо в плотный пищевой пакет или вакуумный контейнер и отправьте в холодильник на маринование сроком на одну неделю. Для равномерного просаливания не забывайте регулярно переворачивать пакет.
Формирование рулета
Спустя 7 дней достаньте грудинку из холодильника, промойте под проточной водой, чтобы смыть излишки соли и специй, и снова обсушите бумажными полотенцами. После этого повторно посыпьте мясо черным перцем и итальянскими травами для более насыщенного аромата. Переверните кусок грудинки так, чтобы жирная сторона оказалась внизу, и плотно сверните мясо в тугой рулет. Важно сделать это максимально аккуратно, чтобы внутри не оставалось воздушных полостей, так как воздух может способствовать развитию нежелательных микроорганизмов. Готовый рулет надежно закрепите кухонным шпагатом.
Созревание панчетты
Оберните сформированный рулет в несколько слоев чистой марли и снова закрепите шпагатом — это защитит продукт от пыли и поможет поддерживать правильный микроклимат. Теперь панчетту необходимо подвесить для созревания. Идеальные условия для этого — прохладное, сухое и хорошо проветриваемое помещение с температурой от 8 до 15°C и влажностью около 60%. В таких условиях рулет должен висеть примерно 2 недели. Если у вас нет подходящего помещения, можно отправить панчетту дозревать в холодильник, однако учтите, что в этом случае срок созревания увеличится до 3 недель.