Содержание ✓
- ✓ ВЫБОР УЧАСТКА И ПОСАДКА ВИНОГРАДА
- ✓ Посадка винограда – видео
- ✓ ПОЛИВЫ И ПОДКОРМКИ ВИНОГРАДА
- ✓ ОБРЕЗКА ВИНОГРАДА
- ✓ Обрезка винограда – просо о сложном: видео
- ✓ РАЗМНОЖЕНИЕ ВИНОГРАДА
- ✓ БОЛЕЗНИ ВИНОГРАДА И СПОСОБЫ ИХ ЛЕЧЕНИЯ
- ✓ СОРТА ВИНОГРАДА ДЛЯ ВЫРАЩИВАНИЯ В БЕЛАРУСИ И СРЕДНЕЙ ПОЛОСЕ РОССИИ – ОПИСАНИЕ И ОТЗЫВЫ
- ✓ Схемы обработок винограда от болезней и вредителей – видео
- ✓ ВИНОГРАД В МЕДИЦИНЕ И КОСМЕТОЛОГИИ
- ✓ ВИНО СВОИМИ РУКАМИ – ДОМАШНИЕ ВИНОДЕЛИЕ
- ✓ ЭТАП I. ПЕРВИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ СУСЛА
- ✓ ЭТАП II. ОТДЕЛЕНИЕ И ФИЛЬТРАЦИЯ СОКА
- ✓ ЭТАП III. АКТИВНОЕ БРОЖЕНИЕ
- ✓ ЭТАП IV. ДОБАВЛЕНИЕ САХАРА
- ✓ ЭТАП V.СНИМАЕМ ОСАДОК
- ✓ ЭТАП VI. ПОВТОРНОЕ ДОБАВЛЕНИЕ САХАРА
- ✓ ЭТАП VII. СОЗРЕВАНИЕ И ОСВЕТЛЕНИЕ
- ✓ ДОМАШНЕЕ ВИНО СВОИМИ РУКАМИ: ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ И ХИТРОСТИ
«Хорошее вино – как хороший фильм: быстро заканчивается, оставляя великолепное послевкусие; с каждым глотком в нем открывается что-то новое, и как это часто бывает с фильмами – оно рождается и возрождается в каждом новом ценителе», – говорил великий режиссер Федерико Феллини. Этот благородный напиток, обладающий утонченным ароматом и насыщенным цветом, способен украсить любой праздничный стол. Особенно если речь идет о вине, приготовленном в домашних условиях. Дегустация такого напитка – это не только удовольствие, но и польза для организма при умеренном употреблении.
Создание виноградного вина в домашних условиях – это творческий процесс, требующий внимания и знаний. Для получения качественного напитка подходят не все сорта винограда. Идеальный виноматериал можно купить, но гораздо лучше вырастить его самостоятельно. Этот процесс не так сложен, как может показаться начинающим садоводам. Чтобы ваш виноградник ежегодно радовал обильным урожаем, а стол – благородными домашними винами, достаточно следовать рекомендациям опытных виноградарей и виноделов, собранным в этой статье.
Виноград – одна из древнейших культур, возделываемых человеком. Первые упоминания о нем относятся к 5-6 тысячелетиям до н. э. Изначально его выращивали в Египте и Месопотамии, а со временем культура распространилась по всему миру. Сегодня виноградные плантации можно встретить на всех континентах. Семейство винограда включает 10 родов, около 600 видов и более 8 тысяч сортов.
Историческая справка
Самобытные очаги виноградарства возникли в Средней Азии и Закавказье. Через Балканы виноград попал в Молдавию. Согласно письменным источникам, первые виноградники на территории Киева были заложены уже в XI веке в монастырских хозяйствах. В Крым лозу завезли древнегреческие мореплаватели. Именно красота крымских виноградников вдохновляла А. С. Пушкина.
Виноград – это название и куста, и его плодов, а побеги растения традиционно называют виноградной лозой.
Классификация винограда
Существует несколько систем классификации винограда. По происхождению, методам селекции и биологическим особенностям выделяют:
- Сорта-популяции – это стародавние местные сорта, адаптированные к конкретным условиям. Они представляют собой совокупность клонов и сохраняют региональные признаки.
- Сорта-клоны – вегетативное потомство, отобранное по одному или нескольким ценным признакам.
- Сорта-гибриды – специально отобранное потомство от скрещивания двух или более растений, унаследовавшее лучшие качества родителей.
Интересный факт: наука, изучающая разнообразие винограда (сортов, форм, клонов), а также закономерности изменчивости признаков под влиянием среды и деятельности человека, называется ампелографией (от греческого слова «виноград»).
Классификация по назначению
По цели использования сорта винограда делятся на следующие группы:
- Столовые сорта. Отличаются крупными ягодами, высокими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом. Предназначены в основном для употребления в свежем виде.
- Технические сорта. Обладают высокой урожайностью, но грозди и ягоды у них обычно меньше. Содержание сока в ягодах достигает 85%. Используются для приготовления вин и соков.
- Бессемянные сорта. Выращиваются для потребления в свежем виде и производства изюма.
- Универсальные сорта. Занимают промежуточное положение: грозди и ягоды крупнее, чем у технических сортов, но уступают столовым. Подходят как для свежего потребления, так и для переработки.
Сроки созревания
По времени созревания ягод сорта винограда классифицируют следующим образом:
- сверхранние (менее 105 дней);
- очень ранние (105–115 дней);
- ранние (115–125 дней);
- ранне-средние (125–130 дней);
- средние (130–135 дней);
- среднепоздние (135–140 дней);
- очень поздние (более 140 дней).
Вкусовые характеристики
Вкус винограда также является важным классификационным признаком:
- Обыкновенный вкус. Сочетание сладости и кислоты без выраженных дополнительных оттенков.
- Мускатный вкус. Ярко выраженный мускатный оттенок во вкусе и аромате.
- Пасленовый вкус. Присутствует травянистый привкус, напоминающий ягоды паслена.
- Изабельный вкус. Характерный привкус, похожий на земляничный, ананасный или черносмородиновый. Свойственен сортам американского вида Vitis Labrusca и его гибридам, типичным представителем которых является сорт Изабелла.
Польза винограда
Виноград с древности ценили за питательные и лечебные свойства, называя «ягодой жизни». Современная наука подтверждает его пользу. Ягоды содержат легкоусвояемые сахара (глюкозу и фруктозу), органические кислоты (винную, яблочную, лимонную и др.), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, йод, бром, бор) и витамины (А, В1, В2, С). Гармоничное сочетание этих компонентов определяет нежный вкус и аромат как свежих ягод, так и продуктов их переработки.
Интересный факт: лечение виноградом (ампелотерапия) получило научное обоснование лишь в XIX веке, хотя практическое применение ягод и листьев в медицине известно еще с I века н. э.
Долгое время выращивание винограда считалось прерогативой южных регионов с мягким климатом. Однако благодаря трудам селекционеров были созданы ранние и морозостойкие сорта, что позволило продвинуть культуру на север. Теперь садоводы Беларуси, средней полосы России и других нетрадиционных для виноградарства регионов могут успешно выращивать столовый и технический виноград, не уступающий южному по качеству. Ключ к успеху – правильный выбор сорта и грамотный уход.
ВЫБОР УЧАСТКА И ПОСАДКА ВИНОГРАДА
Выбор места для посадки винограда – ответственный этап. Это растение плохо переносит сильные холодные ветра, поэтому участок должен быть защищен от них и максимально открыт солнцу. В условиях средней полосы виноград часто выращивают у южной стены дома или забора, отступив не менее метра. Следует избегать мест с застоем холодного воздуха.
На заметку: сорта с темными ягодами, как правило, более теплолюбивы, чем светлоплодные. Однако существуют и холодостойкие темноплодные сорта.
Виноград может расти на разных почвах, но оптимальны легкие, хорошо прогреваемые грунты. Тяжелые почвы могут долго не давать урожая. Реакция почвы (pH) должна быть нейтральной или слабощелочной (6.5–7.0). Уровень залегания грунтовых вод должен быть не выше 1.5 метра. При близком их расположении необходим дренаж и увеличение почвенного слоя за счет смеси земли, щебня и песка.
Подготовка участка и посадка
За пару недель до посадки почву перекапывают, известкуют (200 г извести на 1 м²) и при необходимости вносят перепревший навоз (компост) и комплексное минеральное удобрение. Непосредственно перед посадкой готовят посадочную яму глубиной 60–80 см. На дно укладывают дренажный слой (5–10 см щебня, гравия или песка). Затем почву смешивают с торфом, перегноем, песком и возвращают в яму. Некоторые виноградари вкапывают в яму отрезок трубы для удобного полива.
Совет от опытного садовода: винограду необходима опора. Можно использовать систему горизонтальных проволок, натянутых на столбы. Первую проволоку размещают на высоте 40 см от земли, последующие – с интервалом 30 см. У каждого места посадки в проволоку вставляют рейку для подвязки.
В южных регионах виноград можно сажать с октября по март, но в условиях, где почва промерзает, лучшим временем является весна (конец апреля – начало мая). Важно завершить посадку до распускания почек, чтобы растение успело завершить вегетационный период.
Перед высадкой саженцы осматривают, обрезают отмершие корни и побеги. Если саженцы куплены заранее, хранить их нужно в защищенном от солнца и ветра месте. Побеги можно укоротить, оставив 2–3 почки. Глубина посадки зависит от типа почвы: на тяжелых глинистых – около 20 см, на песчаных – до 50 см. Расстояние между растениями: у стены – 1.2 м друг от друга и 40 см от стены; на открытом месте – 1.2–1.5 м в ряду при междурядьях 1.5–2 м. Эти параметры могут варьироваться в зависимости от сорта, почвы и формировки куста.
Если лоза привита, место прививки должно оставаться выше уровня почвы. После посадки растение подвязывают к опоре, поливают теплой водой (около 40 °C) и мульчируют перегноем или компостом. Верхнюю часть саженца окучивают. В первый год важно регулярно удалять сорняки и рыхлить почву. На кусте оставляют два основных побега, остальные удаляют.
Саженцы, выращенные из черенков в домашних условиях, высаживают в грунт не раньше июня, пересаживая с комом земли. В посадочную яму добавляют перегной, но избегают внесения извести и минеральных удобрений, чтобы не обжечь корни.
Посадка винограда – видео
Технология посадки винограда
Watch this video on YouTube
ПОЛИВЫ И ПОДКОРМКИ ВИНОГРАДА
Подкормки особенно важны на бедных песчаных и тяжелых глинистых почвах, хотя умеренное внесение удобрений полезно для любого виноградника. Молодые растения нуждаются в подкормках чаще, чем взрослые. В качестве органических удобрений хорошо подходят компост, перепревший навоз, древесная зола, навозная жижа. Птичий помет используют, предварительно разбавив водой (1:2), настояв 2 недели и снова разбавив (1:5).
Совет: чтобы предотвратить осыпание завязей, виноград дважды за сезон обрабатывают 0.1%-ным раствором борной кислоты: перед цветением и в период роста ягод.
Виноград чувствителен к дефициту магния. Для восполнения его запасов кусты опрыскивают раствором сернокислого магния (250 г на 10 л воды). Обработку повторяют через две недели.
Полив должен быть умеренным. Избыточное увлажнение приводит к сильному росту побегов, которые могут вымерзнуть зимой. Особенно нуждаются в регулярном поливе растения, растущие у стен построек.
ПОДГОТОВКА К ЗИМЕ
Подготовка к зиме – crucial этап ухода. Здоровые растения лучше переносят холода, поэтому перед зимовкой удаляют все пораженные болезнями и вредителями побеги. После обрезки куст обрабатывают фунгицидами длительного действия.
На заметку: сразу после обрезки рекомендуется опрыскать виноград 3%-ным или 5%-ным раствором медного купороса, тщательно обработав все части куста.
Для успешной зимовки лоза должна иметь запас питательных веществ, накопленных за сезон. Поэтому важны регулярные подкормки минеральными и органическими удобрениями.
На зиму оставляют только вызревшую лозу – она имеет коричневый цвет, утолщена и покрыта корой. Молодую, невызревшую древесину удаляют, так как она все равно погибнет зимой, забрав у куста питательные вещества и повысив риск заболеваний.
Совет от опытного виноградаря: для вызревания древесины важен калий. Используйте древесную золу или сернокислый калий (без хлора!). На взрослый куст расходуют около 30 г калия, растворенного в ведре воды. Также эффективен настой золы (1 л на ведро воды, настаивать несколько дней).
Вызреванию побегов способствует чеканка – обрезка верхушки побега над 15-м листом. Это прекращает рост и направляет силы на созревание древесины. Проводить чеканку нужно вовремя, когда рост побегов замедляется (определяется по тому, что половина побегов выпрямляется). Однако для новичков этот метод не обязателен, так как ошибка в сроках может стимулировать рост пасынков.
Укрывают виноград при устойчивом похолодании до -5 °C. Не стоит делать это слишком рано, чтобы избежать выпревания глазков и развития грибков. Важна и закалка растения: низкие температуры способствуют превращению крахмала в сахар и образованию «антифриза» в тканях растения.
Совет: лозу связывают и пригибают к земле заранее, а укрывной материал (солома, лапник, агроволокно) держат наготове. После открытия весной кусты можно обработать медным купоросом для задержки распускания почек и профилактики грибковых болезней.
На заметку: неукрывные сорта, поврежденные морозами, нуждаются в обрезке. Если пострадал скелет куста, можно попытаться восстановить его из волчковых побегов.
Внекорневые подкормки винограда: видео
Внекорневая подкормка винограда
Watch this video on YouTube
ВСТРЕЧАЕМ ВЕСНУ
Срок открытия винограда после зимы также важен. Слишком раннее открытие может привести к распусканию почек, которые затем погубят возвратные заморозки. Оптимальное время – обычно конец апреля, иногда начало мая.
Существует легенда, что обрезку винограда начали применять после того, как хозяин заметил, что растения, обкусанные ослом, дали больший урожай. С тех пор методы обрезки значительно усовершенствовались.
ОБРЕЗКА ВИНОГРАДА
Обрезка – обязательная процедура, облегчающая уход, омолаживающая куст и повышающая качество урожая. Ее главная цель – создать баланс между корневой системой и надземной частью.
Способы обрезки
- Короткая обрезка («на сучок»). Побеги укорачивают сильно, оставляя 2–4 глазка. Применяется для формирования и омоложения куста. На сучке замещения, если первый глазок направлен внутрь, оставляют 3 почки, а побег из него затем выламывают, чтобы сучок рос наружу. После такой обрезки на кусте остается не более 40 глазков.
- Средняя обрезка. На каждом побеге оставляют около 8 глазков. Сохраняет устойчивые к холоду отводы. На кусте остается примерно 50 глазков.
- Длинная обрезка. На побегах оставляют до 15 глазков (всего на кусте до 60). Стимулирует плодоношение, но подходит не для всех сортов (чаще для азиатских).
- Смешанная обрезка. Самый популярный метод. Часть побегов обрезают коротко «на сучок» для обновления, другую часть – на плодоношение, оставляя больше глазков.
Совет: вопрос об обрезке усов остается дискуссионным. Усы помогают лозе цепляться за опоры. Если вы практикуете подвязку, лишние усы можно обрезать, но оставшиеся естественным образом укрепят растение на шпалере или беседке.
Техника и сроки обрезки
Используйте только острый инструмент. Срезы делайте косыми для лучшего заживления. Обрезку начинают с головы куста, удаляя однолетние и слабые побеги, а также зачищая старые срезы.
- Осенняя обрезка практикуется в регионах с укрывной культурой. Ее проводят до заморозков, так как подмерзшая лоза становится хрупкой. Сначала обрезают более холодостойкие сорта.
- Летняя зеленая обрезка включает пасынкование, прищипку, выламывание лишних побегов. Она улучшает вентиляцию и освещенность, проводится в санитарных целях.
- Весенняя обрезка актуальна в регионах с суровыми зимами для удаления подмерзших частей. Ее проводят при температуре около +5 °C, но до начала сокодвижения. Опоздание приводит к «плачу» лозы и угнетению растения.
Важные правила
- Осенью удаляют отплодоносившие стрелки. Плодоносные стрелки должны быть здоровыми, диаметром не менее 12 мм.
- Срезы делайте обращенными внутрь куста для быстрого заживления. Действуйте уверенно, одним движением.
- В отличие от других культур, виноград не обрезают «на кольцо». Оставляйте небольшие пеньки, так как раны на лозе не затягиваются, а подсыхают.
- Ежегодно позволяйте развиваться трем главным стеблям: два оставляйте для плодоношения, третий укорачивайте для получения побегов замещения в будущем году.
На заметку: при укрывной культуре осенью оставляют запас глазков на случай зимних потерь, а лишние побеги удаляют весной. При неукрывной культуре обрезку можно проводить сразу после листопада.
Обрезка винограда – просо о сложном: видео
Самая Простая и Доступная Обрезка ВИНОГРАДА Суперрррр! для ЧАЙНИКОВ!
Watch this video on YouTube
РАЗМНОЖЕНИЕ ВИНОГРАДА
Виноград размножают отводками, черенками, семенами и прививкой.
Размножение отводками
Весной рядом с маточным кустом выкапывают канавку глубиной 15–25 см на освещенном месте. В нее укладывают прошлогоднюю лозу, не отделяя от куста, засыпают плодородной смесью, а конец с 2–3 почками выводят на поверхность. Осенью отводок отделяют – получается саженец. Недостаток – малый выход посадочного материала.
Более продуктивна «китайская отводка»: лозу засыпают землей, когда на ней отрастут зеленые побеги длиной около 15 см (обычно в конце мая). Верхушки оставляют на поверхности, через 2 недели окучивают. Осенью укоренившуюся лозу делят на части, получая несколько саженцев.
Размножение черенками (чубуками)
Осенью (конец октября) заготавливают хорошо вызревшую лозу толщиной 6–12 мм и длиной около метра (6–8 глазков). Хранят в погребе во влажном песке, погрузив нижние концы на 15–20 см. В конце февраля (период покоя) лозу нарезают на черенки (чубуки) длиной 25–35 см с 3–4 глазками. Нижний срез делают под узлом, верхний – на 1.5–2 см выше глазка. Чубуки вымачивают в воде комнатной температуры 48 часов. Нижнюю часть можно обработать стимулятором корнеобразования.
Затем черенки высаживают в контейнеры с легкой плодородной почвой, ставят на теплый подоконник и накрывают пленкой для сохранения влаги. После прорастания глазков (через 12–17 дней) пленку снимают. Укоренение продолжается до середины мая, затем саженцы закаливают и высаживают в открытый грунт после угрозы заморозков. Саженцы с закрытой корневой системой можно высаживать в течение всего вегетационного периода.
Размножение семенами
Применяется mainly в селекции для выведения новых сортов. Растения из семян культурных сортов не сохраняют родительские признаки (вкус, сроки созревания) и поздно вступают в плодоношение (4–15 лет). Их преимущество – хорошая адаптация к местным условиям.
Важно: семена, собранные с южных растений, малоперспективны для более холодных регионов. Используйте семена от местных сортов. Всходят только хорошо вызревшие семена, и прорастают они недружно. Семена нуждаются в стратификации (3–5 месяцев при температуре 2–3 °C). Для ускорения прорастания можно применять контраст температур (2 недели при 2–5 °C, затем неделю при 25 °C). Посев в грунт проводят в апреле на глубину 2–5 см. Сеянцы первого года слабы и требуют тщательного ухода.
На заметку: у сверхранних европейских сортов ягоды могут созревать раньше семян, поэтому семена в спелых ягодах иногда остаются незрелыми и имеют низкую всхожесть. У американских гибридов даже в недозрелых ягодах семена часто бывают полноценными.
Размножение прививкой
В конце зимы саженцы-подвои достают из погреба и неделю выдерживают при 15–18 °C во влажной ткани и пленке, чтобы запустить ростовые процессы. Чубуки-привои достают за 3–4 дня до прививки, сутки вымачивают в воде, затем хранят в пленке. Прививку выполняют улучшенной копулировкой одноглазковым черенком. Глазки ниже прививки ослепляют. Затем привитые саженцы стратифицируют 2 недели при 15–18 °C и высокой влажности (например, во влажном песке под пленкой). Появление зеленого конуса на глазке сигнализирует о срастании. После стратификации саженцы высаживают в контейнеры с грунтом и держат на подоконнике или в теплице. В открытый грунт высаживают после 20 мая.
ПОВЫШАЕМ УРОЖАЙНОСТЬ
Не позволяйте созревать всем гроздьям – это снижает качество урожая. Удаляйте слаборазвитые кисти. На трехлетней лозе оставляйте 2–3 грозди, на четырехлетней – 4–5. В последующие годы можно собирать полный урожай.
Осенью постепенно удаляйте нижние листья, чтобы открыть грозди солнцу и улучшить воздухообмен. Не удаляйте все листья сразу во избежание ожогов.
Регулярно осматривайте грозди и удаляйте поврежденные или больные ягоды.
Погодные условия, болезни и вредители могут уничтожить до 30% и более урожая, поэтому защитные меры необходимы как начинающим, так и опытным садоводам.
БОЛЕЗНИ ВИНОГРАДА И СПОСОБЫ ИХ ЛЕЧЕНИЯ
Черная пятнистость
Грибковое заболевание, распространенное в регионах с высокой влажностью. Поражает все части растения, включая одревесневшие побеги. Симптомы: обесцвечивание коры, появление черных точек, сливающихся в пятна, растрескивание лозы, поражение листьев и гроздей.
Лечение и профилактика: болезнь плохо поддается лечению, пораженные части удаляют. Профилактика: осеннее опрыскивание после листопада препаратами меди; весенняя обработка при появлении листьев; дальнейшие опрыскивания совмещают с обработками от милдью и оидиума. Эффективны препараты: «Антракол», «Ридомил», «Хорус», «Бордоская смесь».
Милдью (ложная мучнистая роса)
Одно из самых распространенных и вредоносных заболеваний. Поражает все части растения. При высокой влажности на нижней стороне листьев появляется белый мучнистый налет, на верхней – маслянистые пятна. В дальнейшем образуются некрозы, листья опадают.
Лечение и профилактика: выбирайте устойчивые сорта. Меры: подкормка калийно-фосфорными удобрениями, мульчирование почвы, пасынкование. Профилактические обработки системными и контактными фунгицидами: первая – при длине побегов 15–20 см, вторая – перед цветением, третья – когда ягоды размером с горошину. Препараты: «Антракол», «Купроксат», «Ридомил», «Хорус», «Бордоская смесь», «Танос».
Оидиум (мучнистая роса)
Широко распространенное заболевание. Симптомы: побеги истончаются, отстают в росте; листья покрываются серовато-белым налетом, кучерявятся; со временем налет переходит на соцветия и верхушки побегов; пораженные ягоды усыхают, соцветия отмирают.
Лечение и профилактика: улучшайте циркуляцию воздуха (пасынкование, подвязка, выламывание побегов), содержите почву в чистоте. Опрыскивания препаратами: «Строби», «Тиовит», «Хорус», «Топаз».
Серая гниль
Чаще поражает созревшие ягоды при высокой влажности. Ягоды буреют, кожица трескается, появляется серый налет.
Лечение и профилактика: болезнь практически неизлечима, важна профилактика. Выращивайте устойчивые сорта, формируйте высокие штамбы, своевременно подвязывайте побеги, удаляйте лишнюю листву. При первых симптомах обреза
Совет: На этапе подготовки виноматериала избегайте контакта ягод с металлическими поверхностями. Виноградный сок вызывает окисление металла, что может придать вину неприятный металлический привкус.
ЭТАП II. ОТДЕЛЕНИЕ И ФИЛЬТРАЦИЯ СОКА
Через несколько дней мезга посветлеет, появится кисловатый запах и тихое шипение. Это сигнал о завершении первичного брожения. Отделите сок: соберите мезгу шумовкой в марлю, тщательно отожмите под прессом и выбросьте. Полученный сок несколько раз процедите через ткань или марлю, чтобы удалить твердые частицы и насытить напиток кислородом. Перелейте отфильтрованный сок в стеклянные бутыли, заполнив их на 3/4 объема, и установите гидрозатвор.
Самодельный гидрозатвор можно сделать из крышки с отверстием, силиконового шланга и банки с водой. Один конец шланга вставляется в крышку на бутыли, другой опускается в воду ниже уровня горлышка. Все стыки герметизируют пластилином. Часто вместо гидрозатвора используют медицинскую перчатку с проколотым пальцем, которая надувается от углекислого газа.
На заметку: Для красного вина поддерживайте температуру 22–28°C, для белого — не ниже 22°C. При температуре ниже 10°C винные дрожжи погибнут, не успев переработать сахар.
ЭТАП III. АКТИВНОЕ БРОЖЕНИЕ
Поместите емкость с суслом в теплое место и следите за брожением. Если процесс замедлится или остановится, добавьте винную закваску или горсть изюма, чтобы возобновить брожение.
ЭТАП IV. ДОБАВЛЕНИЕ САХАРА
Определить момент для добавления сахара можно по вкусу сусла. На 2–3 день кислый вкус указывает, что природный сахар переработан. Добавляйте сахар порциями по 50 г на 1 л сока. Для этого слейте около 2 л сусла, растворите в нем сахар, верните сироп в бутыль и взболтайте. Повторяйте процедуру в течение 15–30 дней, пока не исчезнет кислота.
На заметку: Любители сладких вин могут добавлять сахар в первую неделю брожения, пока напиток не приобретет вкус умеренно сладкого чая.
ЭТАП V. СНИМАЕМ ОСАДОК
Когда выделение углекислого газа прекратится (гидрозатвор перестанет пузыриться), на дне образуется осадок. Аккуратно слейте вино в чистую емкость с помощью сифона, не затрагивая осадок.
ЭТАП VI. ПОВТОРНОЕ ДОБАВЛЕНИЕ САХАРА
На этом этапе брожение обычно завершается. Если вино недостаточно сладкое, добавьте 100–150 г сахара на 1 л напитка.
ЭТАП VII. СОЗРЕВАНИЕ И ОСВЕТЛЕНИЕ
Самый длительный этап (от 40 дней до года). Вино помещают в темное место с температурой +10…+16°C без перепадов. Для осветления раз в неделю переливайте вино в новую емкость, повторяя процедуру 5–7 раз.
Это интересно: Для белого вина сок отделяют после кратковременного брожения, чтобы кожура и гребни придали цвет. Для красного — сусло периодически перемешивают для насыщенности цвета и танинов. Из остатков мезги можно приготовить вино второго сорта, добавив воду и сахар.
Я делаю так: Из мезги после первого отжима готовят вино второго сорта, заливая ее водой с сахаром. Можно добавить спирт для получения крепленого вина.
Сергей Васильевич ВОЛОШИН
Столовое вино делают из слегка недозрелых ягод, десертное — из подвяленных.
РЕЦЕПТЫ ВИН
КЛАССИЧЕСКОЕ ВИНОГРАДНОЕ ВИНО: 10 кг винограда, 3 кг сахара. Ягоды давят, оставляют на 5 дней для брожения, перемешивая дважды в день. Отжимают сок, добавляют сахар, разливают по бутылям с гидрозатвором. После брожения фильтруют, разливают по бутылкам и настаивают 30–40 дней.
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО С ВОДОЙ: 5 кг винограда, 3,5 кг сахара, 7,5 л воды. Виноград разминают, заливают водой с сахаром, оставляют на неделю. После брожения отделяют жидкость, переливают в бутыль с гидрозатвором и выдерживают неделю в прохладе. Фильтруют и настаивают месяц.
ДОМАШНЕЕ ИГРИСТОЕ ВИНО: 2 кг винограда, 400 г сахара, 10 г дрожжей, 3 л воды, 1 ч. л. миндальной эссенции. Виноград разминают, разводят водой, настаивают 4 дня. Процеживают, добавляют сахар, дрожжи и эссенцию. Бродит под гидрозатвором 4 дня, затем добавляют еще сахар. После брожения сливают с осадка, выдерживают неделю и созревают от 1 до 12 месяцев.
ДОМАШНЕЕ ВИНО КРЕПЛЕНОЕ: 5 кг винограда Изабелла, 600 г + 100 г/л сахара, 1 л спирта. Ягоды разминают, настаивают 3 дня. Отжимают сок, добавляют сахар, бродит 10 дней. Добавляют еще сахар и воду, прогревают, вливают сироп, бродит 5 дней. Добавляют спирт, после брожения сливают с осадка и дозревают.
На заметку: Южный виноград с низкой кислотностью подходит для крепких вин, северный — для сухих столовых.
ДОМАШНЕЕ ВИНО «МУСКАТНОЕ»: 1,2 л сока Лидия, 0,8 л сока Изабелла, 320 г сахара, кора дуба, шалфей, цветы бузины. Соки смешивают, добавляют сахар, бродит под гидрозатвором с добавлением сахара каждые 3 дня. После брожения сливают, добавляют ароматные травы в мешочке, настаивают месяц. При необходимости повторяют с новыми травами.
ДОМАШНЕЕ ВИНО СВОИМИ РУКАМИ: ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ И ХИТРОСТИ
- Храните вино в подвале при температуре до 10°C не более года.
- Ведите календарь виноделия, отмечая этапы, добавки и температуру.
- При кислом винограде увеличьте количество сахара.
- В дождливое лето добавьте изюм для активации дрожжей.
- Тщательно готовьте ингредиенты и оборудование.
- Держите посуду в чистоте, мойте с содой и сушите.
- Обрабатывайте тару серными фитилями от грибков.
- Давите ягоды вручную, избегая мясорубки, чтобы не измельчить косточки.
- Регулируйте брожение температурой: прохлада замедляет, тепло ускоряет.
- Своевременно сливайте вино с осадка.
Кстати: Для столового вина «По-польски» вместо сахара используют изюм в двойном количестве.
- «Венгерское»: 5 кг изюма заливают 6 л вина, настаивают 2 дня, добавляют дрожжи, закапывают бочонок на год.
- «Гвоздичное»: В сусло помещают мешочек с молотой гвоздикой, после брожения переливают.
- «Лимонное»: В 10 л сока добавляют цедру лимона, после брожения — мелиссу, мяту и сахар.
- «Мозельское»: Бочонок пропаривают отваром бузины и мяты, затем наливают вино с этими травами.
- «Яблочное»: В бродильное сусло добавляют яблоки, периодически заменяя их свежими.
СЕКРЕТЫ ИЗ БОЧКИ
Дубовые бочки придают вину уникальные вкусовые оттенки благодаря танинам и микрооксигенации. Подходят бочки из черешчатого, скального или американского белого дуба возрастом от 100 лет. Французские бочки считаются лучшими.
Перед использованием бочку вымачивают в холодной воде, меняя ее каждые 2 дня, затем ошпаривают кипятком. Чтобы бочка не рассыхалась, в ней всегда должна быть жидкость. Бочки из-под красного вина не используют для белого, и наоборот.
Старые винные бочки часто передают производителям виски для придания напитку новых ароматов.
На заметку: Для бочек используют нижнюю часть ствола дуба. Заготовки сушат 3–5 лет, обжигают, собирают и шлифуют.