Для любителей «тихой охоты» осень — это не только прогулки по лесу и свежий воздух, но и время заготовки щедрого урожая. Опытные грибники хорошо знают, как сохранить собранные дары леса, чтобы всю зиму наслаждаться вкусными соленьями. Правильно засоленные грибы станут отличной закуской для семейных обедов и угощением для гостей.
Выбор грибов для засолки: что важно знать
Засолить можно практически любые съедобные грибы, однако технология их подготовки может незначительно отличаться в зависимости от вида.
Крайне важно обращать внимание не только на разновидность грибов, но и на место, где они были собраны. Грибы обладают способностью, подобно губке, впитывать вредные вещества из окружающей среды, включая токсины и загрязнения.
С культурными видами, такими как вешенки или шампиньоны, риск минимален, а вот с лесными грибами необходимо соблюдать несколько ключевых правил безопасности:
Собирайте грибы в глубине леса, вдали от населённых пунктов, промышленных зон и оживлённых дорог. Такой продукт будет не только богат витаминами и питательными веществами, но и безопасен для здоровья.
Если вы сомневаетесь в съедобности гриба, ни в коем случае не берите его. Хорошее знание внешнего вида съедобных видов — лучшая защита от отравления. Начинающим грибникам рекомендуется ходить в лес с более опытными товарищами или сверяться с определителями.
Ознакомьтесь также с нашими статьями
Классический рецепт холодной засолки в собственном соку
Холодный способ подходит для заготовки многих грибов, но традиционно для него выбирают рыжики, грузди, волнушки, сыроежки и шампиньоны. Готовые соленья обладают насыщенным вкусом и ароматом. Их можно подавать как самостоятельную закуску, заправив репчатым луком и растительным маслом, или использовать как ингредиент для приготовления мясных и овощных блюд.
Выход: примерно 3 литра готового продукта.
Ингредиенты:
• Свежие грибы — 5 кг;
• Крупная каменная соль — 200–250 г.
Пошаговая технология приготовления:
1. Подготовка грибов. Тщательно очистите грибы от лесного мусора и грязи. При необходимости промойте их под проточной водой. Крупные экземпляры разрежьте на части. Некоторые хозяйки советуют для надёжности обдать грибы кипятком или пробланшировать в подсоленной воде (1 чайная ложка соли на 1 литр) в течение 3–5 минут. Условно-съедобные грибы (грузди, волнушки, некоторые сыроежки) перед засолкой обязательно нужно вымачивать в холодной воде от нескольких часов до нескольких суток, регулярно меняя воду.
2. Укладка в ёмкость. На дно чистой ёмкости для засолки (бочки, кастрюли, ведра) насыпьте тонкий слой соли. Подготовленные грибы укладывайте слоями, щедро пересыпая каждый слой солью. Норма расхода: примерно 40 г соли на 1 кг рыжиков и 50 г на 1 кг всех остальных грибов.
3. Добавление специй (по желанию). Для придания аромата между слоями грибов можно добавлять пряности: чёрный и душистый перец горошком, лавровый лист, зонтики укропа, дольки чеснока, гвоздику, листья хрена, вишни или чёрной смородины. Выбор специй зависит от ваших вкусовых предпочтений.
4. Установка гнёта. После укладки грибов накройте их деревянным кружком, тарелкой или чистой тканью. Сверху установите груз (например, банку с водой или чистый камень). По мере оседания грибов можно добавлять новые порции, пока ёмкость не заполнится.
5. Процесс брожения и хранение. Ёмкость с грибами поместите в прохладное, тёмное и сухое место (погреб, холодный балкон, холодильник). Примерно через неделю проверьте заготовку. Если образовалось слишком много рассола, часть можно слить и хранить отдельно в холодильнике, используя позже для соусов. Если рассола мало, увеличьте вес гнёта или долейте немного кипячёной воды.
6. Готовность. Полная готовность грибов, засоленных холодным способом, наступает через 1–1,5 месяца. За это время они полностью пропитаются рассолом и приобретут характерный вкус.