Фото: shutterstock.com / SerPhotoЗамораживание (заморозка, криоконсервирование) – один из способов хранения избытков урожая (овощей, фруктов, ягод, зелени, грибов). В условиях пониженных температур останавливается развитие микроорганизмов, а, значит, они не в состоянии портить продукт.
Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения любых заготовок из зелени, грибов, овощей и фруктов.
Для облегчения процесса сегодня к нашим услугам – удобные морозильные камеры, в которых быстро и без проблем можно сделать отличные заготовки на зиму.
Это прекрасный способ сохранить практически все ценные витамины, минералы и клетчатку в садово-огородной продукции, а в дальнейшем такое сырье можно смело использовать для любой кулинарной обработки и готовить на его основе всевозможные блюда от супов, гарниров и соусов до вин и десертов.
Фото: shutterstock.com / Elena Hramova
А вдобавок, это – неплохая экономия времени и средств в холодное время года (ведь не придется тратиться на заметно дорожающие зимой свежие овощи и фрукты, а готовить из замороженного сырья немногим дольше, чем из сырого).
Но как правильно осуществить процедуру, чтобы сохранить больше пользы в замораживаемых продуктах? Разбираемся вместе в нюансах и тонкостях.
Заморозка зелени
Фото: shutterstock.com / Peredniankina
Свежая зелень – идеальный "кандидат" в заморозку. В течение всего холодного периода года вы сможете при помощи таких заготовок максимально обогащать любые блюда не только пользой и вкусом, но еще ярким цветом и ароматом, чего так не хватает зимой – и в меню тоже!
Замораживать можно практически абсолютно любую огородную зелень, как салатную, так и пряную (хотя последнюю, конечно, для улучшения аромата лучше все же сушить) – петрушку, укроп, ботву свеклы и сельдерея, стрелки чеснока, щавель, эстрагон, шпинат, базилик, розмарин, душицу, шалфей, черемшу, кинзу, мяту… Не рекомендуют эту процедуру лишь для перьев зеленого лука и для листового салата, которые при заморозке склонны слипаться, а при разморозке становятся чрезмерно водянистым и терять во вкусе и консистенции, да еще для сочных стеблей сельдерея, которые обычно ждет та же участь.
Любую срезанную зелень перед заморозкой нужно избавить от пожухлых, подсохших и пожелтевших стеблей и листьев, а затем тщательно вымыть и еще более тщательно обсушить, разложив одним слоем на бумажных или текстильных полотенцах.
Фото: shutterstock.com / DimaBerlin
Далее перед помещением в морозильную камеру с этим сырьем можно поступить сразу несколькими способами на выбор:
- небольшими порционными пучками завернуть в пищевую пленку либо поместить в плоские герметически закрывающиеся контейнеры или полиэтиленовые пакеты, стараясь максимально "выпустить" воздух из емкости перед ее упаковкой,
- в такие же пакеты, пластиковые бутылочки или контейнеры поместить нарубленную или пюрированную в блендере зелень,
- в измельченном виде заморозить в формочках для льда, залив водой, маслом либо бульоном,
- целыми пучками или в нарезанном виде вакуумировать в маленьких пакетиках.
Напоминаем вам, что в идеале использовать пакеты, специально предназначенные для заморозки продуктов – они изготавливаются из более плотного материала, не деформируются в морозилке и не рвутся при размораживании, а к тому же имеют герметичную застежку-"молнию". На контейнерах же, пригодных для помещения в морозильную камеру, обычно стоит маркировка снежинки.
Имейте также в виду, что зелень размораживается очень быстро и используется в готовке сразу же по доставании из холодильника, поэтому во всех вышепредложенных вариантах мы делаем упор на то, что емкости для ее заморозки должны быть маленькими, порционными, "на один раз" – чтобы остальная зелень в размораживаемом объеме не испортилась.
Заморозка ягод и фруктов
Фото: shutterstock.com / Pawel Michalowski
Если речь о фруктах и ягодах, то не рекомендуется замораживать те из них, которые содержат много воды, так как после разморозки они потеряют и форму, и консистенцию, и чаще всего вкус, превращаясь в кашицу. К таким относятся арбузы, дыни, виноград, а также цитрусовые и авокадо. Для сохранения свежих плодов с высоким содержанием воды лучше использовать другие методы консервации, например, консервирование или приготовление пюре (кстати, пюрирование такихплодов можно использовать и перед заморозкой).
Также не слишком годятся для заморозки в цельном виде фрукты с изначально "рыхлой" мякотью вроде бананов или некоторых сортов груш и яблок – после разморозки мякоть станет зернистой.
Фото: shutterstock.com / DimaBerlin
Большинство остальных фруктов и тем более свежих ягод прекрасно подходят для заморозки и сохранят в таком виде практически все полезные вещества. Только имейте в виду, что после размораживания они могут стать водянистее и кислее на вкус – заморозка разрушает клеточные мембраны и кислоты выходят наружу (при поедании свежих ягод и фруктов во рту разрушается только часть клеток, а другие как бы проходят "мимо" вкусовых рецепторов).
Как грамотно заморозить ягоды и фрукты? Их следует тщательно вымыть, максимально обсушить и морозить в два этапа – сперва разложить на разделочных досках в один слой на небольшом расстоянии друг от друга, а когда они схватятся, уже размещать по герметичным контейнерам или пакетам.
Вторичной заморозке уже размороженные фрукты и ягоды не подлежат.
Помимо собственно ягод и фруктов, а также овощей (см. ниже) без проблем можно морозить их сок.
Заморозка овощей
Фото: shutterstock.com / Ahanov Michael
Что касается свежих овощей, то запрет на заморозку существует, пожалуй, только для огурцов и помидоров – слишком уж много в их плодах воды. При этом если томаты теряют после разморозки только в презентабельном внешнем виде, но не во вкусе (поэтому из заморозка допустима при условии, что потом из них будет приготовлено пюре, рагу, суп или соус, где текстура не важна), то огурцы помимо приобретения неприятной консистенции "размазни" становятся еще и абсолютно безвкусными.
Обратите внимание: Парник Хлебница: функциональная конструкция для выращивания овощей.
То же касается сочных редьки и редиса, которые после разморозки потеряют хруст и могут приобрести еще и неприятный привкус.И, по аналогии с вышеописанными фруктами, не слишком подходят для заморозки сырые овощи с рыхлой мякотью или с большим содержанием крахмала, вроде картофеля, тыквы или кабачков – после разморозки они станут зернистыми, сухими и безвкусными, приобретут мучнистый привкус.
Некоторые овощи в принципе замораживать можно, но будьте готовы, что в размороженном виде они потеряют свою хрустящесть – например, нашинкованная белокочанная капуста. Ее можно будет уже использовать только в измельченном и термически обработанном виде, например, для тушения, в рагу или в начинку для пирогов.
Что из овощей морозить можно и нужно? Болгарский и острый перец, морковь, брокколи и цветную капусту, свеклу, баклажан, кукурузу, стручковую и обычную фасоль и горох, лук…
Отбирайте для заморозки свежие качественные овощи без повреждений и обязательно их мойте и обсушивайте перед закладкой в морозильную камеру. Мелкие овощи, например соцветия брокколи или брюссельскую капусту, замораживайте целиком, крупные – режьте на маленькие кубики/шайбочки/соломкой или трите на терке (в последнем случае натертую массу не забудьте хорошенько отжать перед укладыванием в пакеты и контейнеры).
Сохранить вкус и цвет овощей поможет бланширование – кратковременная обработка кипятком или паром.
Фото: shutterstock.com / anmbph
Многие хозяйки практикуют совместную заморозку разных видов овощей в отдельных пакетах – такие заготовки зимой станут полноценной основой для конкретного супа, гарнира или рагу, когда не нужно предварительно размораживать по чуть-чуть каждый из ингредиентов. Овощи для такой заморозки обычно измельчают, а затем быстро бланшируют в кипятке или недолго обжаривают на сковороде, а затем остужают и упаковывают все вместе по порционным емкостям.
Кстати, многие овощи можно замораживать не только сырыми и отваренными до полуготовности, а даже в виде различных полуфабрикатов с "добавками" – кабачки в кляре, овощной перец с фаршем и рисом, картофельные галушки с творогом, голубцы, овощные вареники и т.п.
Оптимальная температура для хранения заготовок в морозильной камере – -18°С. Срок годности овощных смесей и зелени – около 12 месяцев, полуфабрикатов из овощей и фарша – 4-6 месяцев.
Заморозка грибов
Фото: shutterstock.com / Adrenaline studio
Любые грибы перед заморозкой стоит очистить от мусора и грязи, тщательно вымыть и отварить – как минимум, так они потеряют в объеме и займут меньше места в морозильной камере, как максимум, после размораживания они быстрее будут готовиться и не станут горчить (чем "грешат", например, замороженные сырыми лисички). А еще такая предварительная термообработка уничтожает микроорганизмы, которые могут быть в сырых грибах, и помогает сохранить цвет и текстуру сырья после размораживания.
Сколько варить грибы перед заморозкой? Точное время варки зависит от вида грибов и дальнейшего использования: так, мелкие и нарезанные грибы варятся быстрее, а пластинчатые в целом – быстрее трубчатых с плотной мякотью. Если не можете определиться, отваривайте перед заморозкой грибы около 15 минут.
Фото: shutterstock.com / Elena Hramova
После отваривания откиньте грибы на дуршлаг, дайте стечь воде (а лучше после этого еще и поместите их на бумажные салфетки, чтобы по максимуму избавить от жидкости) и разложите в один слой по небольшим плоским пакетам или герметически закрывающимся емкостям, которые поместите в морозилку.
Лучше всего заморозке поддаются лисички, опята, маслята, шампиньоны, белые, подберезовики и подосиновики.
Максимальный срок хранения отварных грибов в морозильной камере составляет примерно 6-7 месяцев. После разморозки (а делать это лучше, как и для подавляющего большинства продуктов, на нижней полке холодильника) не рекомендуется хранить грибы долго при комнатной температуре, лучше сразу приступить к их приготовлению. Повторное хранение грибов в морозильной камере после разморозки также не рекомендовано.
Еще одна подсказка – емкости с заморозкой обязательно маркируйте перед закладыванием на хранение (продукт + дата заморозки). Так вам будет легче ориентироваться в морозильной камере.
Больше интересных статей здесь: Дача.
Источник статьи: Замораживание (заморозка, криоконсервирование) – один из способов хранения избытков урожая (овощей, фруктов, ягод, зелени, грибов).
