Фото: ogorod.ru / Екатерина ГорбачёнокКвашеная капуста – настоящий кладезь витаминов и ферментов. Поэтому ее стоит употреблять в пищу как можно чаще. Чтобы разнообразить вкус любимого и полезного продукта, капусту можно квасить вместе с тыквой, патиссонами, свеклой, перцем или пастернаком, добавлять различные ягоды и специи.
Квашение – это ферментация, которая происходит под действием молочнокислых бактерий, обитающих на поверхности овощей. Молочнокислые бактерии питаются сахарами, содержащимися в продуктах, и выделяют молочную кислоту. Она придает готовому блюду специфические вкусовые качества и является естественным консервантом, поскольку подавляет деятельность многих патогенных микроорганизмов.
Фото: ogorod.ru / Екатерина Горбачёнок
На листьях капусты обитает большое количество молочнокислых бактерий – поэтому ее легко квасить. Но чтобы этот процесс шел правильно, важно соблюдать общие рекомендации:
- Овощи, подготовленные для квашения, тщательно помойте и очистите, у капусты удалите верхние листья, обрежьте кочерыжку.
- Подбирайте для квашения только капусту среднеспелых, среднепоздних и поздних сортов: Слава, Подарок, Белорусская, Белоснежка, Мара, Амагер, Каменная голова и др.
- Соль используйте не йодированную, а обычную поваренную, крупного помола. При квашении без добавления воды используйте 20-25 г соли на 1 кг овощей.
- Емкости, в которых будет происходить ферментация, простерилизуйте – в противном случае там будет развиваться нежелательная микрофлора.
- Если вы сразу закладываете измельченные овощи в банки, не заполняйте их доверху, т.к. в результате брожения будут выделяться газы, разрыхляющие массу.
- Во время квашения первые 3-4 дня поддерживайте температуру в пределах 18-23°С. В течение этого времени периодически открывайте емкости и протыкайте содержимое деревянной палочкой или лопаткой, чтобы обеспечить выход углекислого газа. А затем, когда брожение остановится и рассол станет прозрачным, перенесите банки с капустой в холодильник, погреб или любое холодное помещение, где температура составляет 0-3°С.
Для квашения желательно использовать капусту, которая была недавно срезана и хранилась при низкой температуре: на поверхности листьев у таких кочанов будет больше молочнокислых бактерий.
С какими овощами можно квасить капусту
Фото: shutterstock.com / Dmitrii Ivanov
Капуста, квашенная с морковью, – это классика. Хрустящая и сладкая морковь отлично сочетается с капустой и обогащает готовый продукт бета-каротином, витаминами группы B и различными минеральными соединениями, включая кальций, медь, магний, калий, фосфор и железо.
Но кроме моркови, капусту можно квасить вместе с тыквой, пастернаком, свеклой, сладким и острым перцем, редькой, репой. Все эти заготовки по способу приготовления ничем не отличаются от обычной квашеной капусты, хотя пропорции овощей могут быть различными. Ориентируйтесь на свой вкус!
Капуста, квашенная с тыквой
Фото: ogorod.ru / Екатерина Горбачёнок
Мякоть тыквы богата витаминами Е, А, С, D, и B, а также магнием, калием, железом, селеном, кальцием, клетчаткой, каротиноидами и другими важными для здоровья веществами. Для квашения подходит тыква абсолютно любого сорта, но мускатная придает заготовке более приятный привкус.
Вам понадобятся:
Приготовление. Капусту нашинкуйте, добавьте 1 ст.л. соли и тщательно перемните. Тыкву натрите на крупной терке, добавьте еще 1 ст.л. соли и перемешайте с капустой. Уложите массу в банки, наполнив их на 3/4, и утрамбуйте до выделения сока, а затем неплотно прикройте крышками. Держите при комнатной температуре три дня, регулярно прокалывая содержимое каждой емкости до самого дна деревянной палочкой. После окончания брожения переставьте банки в холодильник.
Капуста, квашенная со свеклой
Фото: ogorod.ru / Екатерина Горбачёнок
Свекла содержит сахара, клетчатку, витамины (группы B, C, РР), минеральные соединения (калий, магний, железо, йод и др.), органическое вещество бетаин, которое обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. При квашении все полезные свойства свеклы сохраняются, а капуста приобретает насыщенный красный цвет.
Вам понадобятся:
Приготовление. Капусту нашинкуйте, а свеклу и морковь натрите на крупной терке. Добавьте соль, тщательно перемешайте все компоненты и уложите в банки, утрамбовывая до выделения сока. Оставьте емкости при комнатной температуре на 3-4 дня, пока не закончится брожение. В этот период регулярно прокалывайте массу до самого дна деревянной лопаткой или палочкой. А затем переставьте банки в холодильник.
Капуста, квашенная с перцем
Фото: ogorod.ru / Екатерина Горбачёнок
Перец придает капусте приятный вкус и обогащает готовый продукт бета-каротином, витаминами С, РР, В6 и другими полезными веществами.
Обратите внимание: Капуста квашеная: 7 рецептов приготовления хрустящей квашеной капусты с рассолом, в банке, на зиму.
Для квашения можно использовать не только сладкий, но и острый перец.Вам понадобятся:
Приготовление. Капусту нашинкуйте, добавьте соль, тмин и основательно перемните. Перец очистите, разрежьте на крупные куски и укладывайте в емкость слоями: слой капусты, слой нарезанного перца. Сверху массу прижмите, чтобы все было покрыто соком. После окончания брожения при комнатной температуре уберите емкости в холод.
Какие ягоды добавить при квашении капусты
При квашении в капусту рекомендуется добавлять кислые ягоды – например, клюкву, бруснику. Можно также добавить замороженные ягоды красной или белой смородины. Они усиливают процесс брожения и подкармливают молочнокислые бактерии. Некоторые добавляют рябину, но она придает квашеной капусте терпкий горьковатый привкус.
Ягоды можно добавлять при квашении капусты с пастернаком, тыквой, редькой и другими овощами.
Капуста, квашенная с клюквой и морковью
Фото: shutterstock.com / Tatiana Volgutova
Клюква содержит много витаминов, микроэлементов и органических кислот, в том числе бензойную кислоту, которая обладает антимикробными свойствами и считается природным консервантом. Поэтому капуста, квашенная с клюквой, отлично хранится и считается настоящим лекарством: она благотворно влияет на микрофлору кишечника и помогает укрепить иммунитет.
Вам понадобятся:
Приготовление. Капусту нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке, добавьте 1 ст.л. соли, специи (тмин или укроп) по желанию и тщательно перемните, а затем добавьте ягоды. Переложите массу в банки, наполнив их на 3/4, и утрамбуйте до выделения сока. Держите емкости при комнатной температуре 3-4 дня, регулярно прокалывая всю массу до самого дна деревянной палочкой. А после окончания брожения переставьте банки в холодильник.
Капуста, квашенная с брусникой и редькой
Фото: shutterstock.com / GalinaSh
Ягоды брусники обладают насыщенным кисло-сладким вкусом и характерным ароматом. Они могут быть более кислыми или сладкими, в зависимости от сорта и степени зрелости. Чем слаще брусника, тем меньше ее стоит добавлять. Но в среднем количество ягод при квашении капусты составляет около 10%.
Редька придает квашеной капусте легкую горчинку и обогащает блюдо эфирными маслами, фитонцидами и биофлавоноидами. При желании редьку можно заменить пастернаком, а ягоды брусники – замороженной красной смородиной.
Вам понадобятся:
Приготовление. Капусту нашинкуйте, редьку и морковь натрите на крупной терке, добавьте 40 г соли и перемните с капустой. Уложите массу в банки и утрамбуйте до выделения сока. Держите при комнатной температуре три дня, регулярно прокалывая содержимое емкости до самого дна деревянной палочкой. А затем переставьте банки в холодильник.
Какие специи можно добавить при квашении капусты
Фото: ogorod.ru / Екатерина Горбачёнок
Специи улучшают кровообращение, стимулируют пищеварение и обмен веществ. При квашении капусты можно добавлять семена укропа, тмина, кориандра, душистый и черный перец горошком, острый перец, семена горчицы, кардамон, ягоды можжевельника, лавровый лист, а также чеснок, измельченный имбирь, корень хрена – все зависит от вкусовых предпочтений.
Чтобы аромат пряностей был более ярким, их можно предварительно прокалить на сковороде до появления насыщенного запаха, а затем добавить в измельченную капусту вместе с солью.
В продаже есть наборы специй для квашения капусты, куда чаще всего входят укроп, тмин и различные виды перца. Однако не стоит их класть сразу в большом количестве, если с некоторыми ингредиентами вы плохо знакомы. Желательно добавлять специи понемногу, ориентируясь на свой вкус.
Как видите, существует великое множество вариантов приготовления квашеной капусты. Не бойтесь экспериментировать с рецептами, комбинировать овощи на свой вкус, добавляя различные пряности. В холодное время года рекомендуется как можно чаще употреблять в пищу такие блюда, чтобы обеспечить организм витаминами и поддержать работу иммунной системы. Но не забывайте, что ферментированные продукты содержат живые микроорганизмы, а значит, хранить их слишком долго не стоит.
Больше интересных статей здесь: Дача.
Источник статьи: Квашеная капуста – настоящий кладезь витаминов и ферментов.
